Wie Gewürze Lebensmittelverderb natürlich vorbeugen: Ein wissenschaftlicher Blick

Es ist kein Zufall, dass die wirksamsten Gewürze, wie Chilischoten, Curry und Knoblauch, in Ländern mit heißem Klima entstanden zu sein scheinen. Zwei Forscher der Cornell University, Jennifer Billing und Paul Sherman, nahmen sich die Verbindung zwischen feurigen Gewürzen und ihrer Fähigkeit, Lebensmittelverderb zu bekämpfen, genauer an. Ihre Ergebnisse bestätigten, dass Gewürze Bakterien und andere Lebensmittelpathogene bekämpfen und so die Gesundheit von Menschen in wärmeren Klimazonen schützen.

Einige mögen es heiß … aus gutem Grund

• Wie Jane Brody in einem Artikel der New York Times berichtete, entdeckten die Cornell-Forscher, dass die von Menschen in wärmeren Gefilden am meisten bevorzugten Gewürze 75 bis 100 Prozent des gesamten Wachstums der Bakterien, gegen die sie getestet wurden, hemmten. Susheela Raghavan, Autorin des „Handbuchs der Gewürze, Würzmittel und Aromastoffe“, liefert weitere Details zu ihren Ergebnissen und berichtet, dass Billing und Sherman entdeckten, dass Piment, Knoblauch, Zwiebel und Oregano alle Bakterien abtöteten, gegen die sie getestet wurden.
  Leicht weniger effektiv waren Zimt, Kreuzkümmel, Estragon und Thymian, die es schafften, etwa 80 Prozent aller Bakterien auszuschalten. Überraschenderweise wirkten Chilischoten gegen nur 75 Prozent der Bakterien im Testprozess. Weit unten auf der Wirksamkeitsskala, so Raghavan, standen Anis, schwarzer Pfeffer, Selleriesamen, Ingwer und weißer Pfeffer, die nur 25 Prozent der getesteten Bakterien abtöteten.

Hoher Wert auf Gewürze

• In einem Artikel der Online-Gesundheitsbibliothek des Carl R. Darnall Army Medical Center in Fort Hood schreibt Lynn Tripp, dass im 16. und 17. Jahrhundert diese exotischen Würzmittel „so schwer zu beschaffen waren, dass der Gewürzhandel die Weltwirtschaft ebenso antrieb wie heute das Öl“. In „Tastes of Paradise“, seiner Sozialgeschichte der Gewürze, berichtet Wolfgang Schivelbusch, dass mittelalterliche europäische Familien höherer sozioökonomischer Status die Vielfalt ihrer Gewürzbestände als Indikator für ihren gesellschaftlichen Rang verwendeten.

Antimikrobielle Eigenschaften

• Tripp berichtet in der Chronik der Studie von Billing und Sherman, dass die Forscher die traditionellen Kochbücher von 36 Ländern durchsuchten, um die am weitesten verbreiteten Gewürze in fleischbasierten Rezepten zu identifizieren. Sie machten 43 Gewürze aus, die dies erfüllten. Billing und Sherman unternahmen dann weitere Studien, um festzustellen, ob eines dieser Gewürze antimikrobielle Eigenschaften besaß und daher zur Bekämpfung von Verderb in Gerichten mit Fleisch, Geflügel oder Fisch eingesetzt werden konnte.
  Die Cornell-Forscher konnten bestätigen, dass 30 der 43 untersuchten Gewürze bis zu einem gewissen Grad gegen mit Lebensmittelverderb assoziierte Bakterien wirksam waren. Sie beobachteten auch, dass einige der untersuchten Gewürze wirksamer waren, wenn sie in Kombination mit anderen Gewürzen verwendet wurden. Tripp schlägt vor, dass dies Licht auf die Entwicklung solcher Gewürzmischungen wie Chili- und Currypulver werfen könnte, die beide aus mehreren Gewürzen bestehen.