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Ein Triglycerid ist eine Verbindung, bei der ein Molekül des Alkohols Glycerin, HOCH2CH(OH)CH2OH, mit drei Molekülen von Fettsäuren kombiniert wird. Triglyceride sind die Hauptbestandteile von Pflanzenölen und tierischen Fetten und liefern Pflanzen und Tieren Energiereserven für alle metabolischen Aktivitäten. Talg-Triglyceride finden sich in Talg, dem Endprodukt von Nierenspeck – das ist rohes Rind-, Schaf- oder Rinderfett – nachdem der Nierenspeck wiederholt geschmolzen, geköchelt, abgesiebt und abgekühlt wurde.
Fette sind organische, natürliche Substanzen und sind nicht in Wasser löslich. Da sie eine geringere Dichte als Wasser haben, schwimmen Fette auf ihm. Bei Raumtemperatur werden flüssige Fette als Öle bezeichnet, während Feststoffe als Fette oder Butters bezeichnet werden, wobei ihre jeweiligen Schmelzpunkte von den Besonderheiten der chemischen Zusammensetzung abhängen. In einem Prozess namens Verseifung werden mit Hilfe von Natriumhydroxid Talg-Triglyceride aufgespalten, wodurch das Rückgratmolekül Glycerin freigesetzt und ein Natriumsalz namens Natriumtalgat produziert wird, einer der Hauptzutaten des Haushaltsprodukts namens Seife.
In der City of London, um 1300, bildeten Öynters – das sind Talgschmelzer – die Tallow Chandlers Company, die unter anderem Kerzen aus Talg herstellte. Bis zum Jahr 1415 erleuchteten Talgkerzen die Straßen Londons, seine Häuser, und im Jahr 1462 gewährte König Edward IV. der Tallow Chandlers Company den vollen Livery-Status. Livery Companies in London sind Zünfte, die die von ihnen vertretenen Berufe regulieren und überwachen. Für die nächsten 300+ Jahre war Talg gut positioniert als industrielle Ressource. Als es von Spermaceti, Paraffinwachs, der Kerosinlampe und schließlich der Elektrizität abgelöst wurde, hielt sich Talg weiterhin, da es weiterhin in der Herstellung von Seife verwendet wurde. Im Jahr 1853 wurde die Steuer auf Talg gesenkt, um die Verfügbarkeit von Seife im Interesse der öffentlichen Gesundheit zu erleichtern.
Heute hat Talg eine Marktposition als Ressource für die Produktion von Biodiesel und anderen Oleochemikalien. Biodiesel, ein verarbeiteter Kraftstoff aus biologischen Quellen, stellt eine Alternative zu petrobasiertem Kraftstoff dar und wird weltweit in vielen Ländern verwendet, einschließlich der Vereinigten Staaten, Österreich, der Tschechischen Republik, Frankreich, Deutschland, Italien, Malaysia und Schweden. Der Umstieg auf Biodiesel birgt Umweltgefahren wie Entwaldungstrends und Störungen des ökologischen Gleichgewichts. Allerdings ist die vorhersehbare Auswirkung auf die globale Erwärmung dramatisch, potenziell eine Reduzierung der Emissionen um mehr als 50%.
Es gibt sogar gute Nachrichten bezüglich diätetischer Fette. Fette liefern Bausteine für Zellmembranen und Hormone und hormonähnliche Substanzen. Fette werden für die Mineralstoffaufnahme und die richtige Nutzung von essentiellen Fettsäuren benötigt und sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Damit Kalzium effektiv aufgenommen werden kann, sollte mindestens 50% des diätetischen Fetts gesättigt sein. Gesättigte Fettsäuren stärken das Immunsystem und helfen, den Verdauungstrakt vor schädlichen Mikroorganismen und die Leber vor Alkohol und anderen Toxinen zu schützen.
Was ist dann mit unseren Ängsten vor hohen Triglyceriden und ihrem vermeintlichen Zusammenhang mit Arteriosklerose, einer führenden Todesursache in der modernen Gesellschaft? Dr. Mary Enig behauptet in „Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats“ nachdrücklich, dass zwischen 1910 und 1970, als Herzkrankheiten von einer Seltenheit zu 40% aller Todesfälle stiegen, nicht unser Konsum von gesättigten Fetten zunahm. Sie stellt fest: „Der Prozentsatz von diätetischen Pflanzenölen in Form von Margarine, Schmalz und raffinierten Ölen erhöhte sich um etwa 400%, während der Konsum von Zucker und verarbeiteten Lebensmitteln um etwa 60% zunahm.“
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