Milchsäure-fermentierte Lebensmittel gibt es seit Jahrhunderten. In der Vergangenheit fanden die Prozesse, die diese Lebensmittel hervorbrachten, auf natürliche Weise statt und wurden im Laufe der Zeit verfeinert, so Michael O'Brien, Autor von „Fermented Vegetables“ für „The Herb Companion“. In Obst und Gemüse wandeln milchsäureproduzierende Bakterien tatsächlich Stärke und Zucker in Milchsäure um. Milchsäure ist ein natürliches Konservierungsmittel, das faulende Bakterien stoppt, so „Lacto-Fermentation“, geschrieben von Sally Fallon und Mary G. Enig mit der Weston A. Price Foundation.
Milchprodukte
- Käse und Joghurt sind nur ein paar Milchprodukte, die durch Milchsäurebakteriengärung entstehen, so die Association for Science Education. Diese Artikel, zusammen mit fermentierter Milch, werden unter Verwendung von Kulturen hergestellt, die in der Lage sind, Säure aus Laktose (Milchzucker) zu produzieren. Joghurt ist tatsächlich fermentierte Milch – nur eine dickere Version – die unter Verwendung einer Mischung von Bakterien hergestellt wird, die bei 40 Grad Celsius zusammenarbeiten, um die gewünschte Säure und Aromen zu produzieren. Die Mikroben werden nur abgetötet, wenn das Produkt pasteurisiert wird, was seine Haltbarkeit verlängert. Käse wird durch Milchsäuregärung unter Verwendung verschiedener mikrobieller Aktivitäten in verschiedenen Schritten hergestellt, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erzeugen. Für Blauschimmelkäse wird Pilz hinzugefügt, um dem Käse sein Aussehen und seinen Geschmack zu verleihen. Andere Produkte wie Buttermilch, Sauerrahm, Kefir und Koumis resultieren ebenfalls aus Milchsäuregärung, aber die Unterschiede liegen in den Stämmen der Milchsäurebakterien, die als Starterkulturen verwendet werden.
Fleisch
- Eine Kombination aus Milchsäuregärung mit Pökelsalzen führt zu Fleischprodukten wie Salami und Chorizo. Pökelsalze werden verwendet, um das Fleisch sicher und von hoher Qualität zu halten, während Schimmel und Hefen verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern. Heute enthalten viele Salami-Mischungen auch Zutaten wie fettarme Trockenmilch, Dextrose und Ascorbinsäure, um den Gärungsprozess zu unterstützen, so Alan's Kitchen. Das rohe Fleisch gärt normalerweise einen Tag, bevor es in Därme gefüllt und zum Pökeln aufgehängt wird.
Gemüse
- Um Sauerkraut, Gewürzgurken und Oliven herzustellen, wird Milchsäuregärung von der in Lake eingelegten Nahrung verwendet. Verschiedene Milchsäurebakterien sind am Prozess beteiligt, manchmal zusammen mit bestimmten Schimmeln und Hefen. Sauerkraut ist tatsächlich die häufigste Art von fermentiertem Gemüse. Jedoch kann fast jedes Gemüse fermentiert werden. Kohl ist perfekt für Fermentation, weil er so viele Milchsäurebakterien enthält, zusammen mit Vitamin C und A. Zwiebeln und Tomaten sind auch gut, um sie mit anderem Gemüse zu fermentieren. Darüber hinaus sind Gurken, Rüben und Kohlrüben beliebte Lebensmittel für Fermentation. Kimchi ist in Korea beliebt. Während des Fermentationsprozesses sollten Gemüse typischerweise zerdrückt werden, um ihre Säfte freizusetzen, und viele Gemüsesorten benötigen Molke (der flüssige Teil, der von Produkten wie Sauerrahm oder Buttermilch getrennt wird), um genug Bakteriennahrung hinzuzufügen. Salz ist ebenfalls notwendig, um ein Überwachsen von Hefe und den Abbau von Gemüseproteinen während des Prozesses zu verhindern.
