Brotkonservierungsstoffe verstehen: Wie sie Schimmelwachstum verhindern

Brot ist reich an Zucker und Feuchtigkeit, daher entwickelt es schnell Schimmel. Die meisten für Brot verwendeten Konservierungsstoffe kommen natürlich vor, jedoch reagieren manche Menschen negativ auf bestimmte Konservierungsstoffe, so wie manche auf bestimmte Lebensmittel reagieren. Konservierungsstoffe töten nicht alle Bakterien in Lebensmitteln ab, sie hemmen lediglich das Wachstum von Schimmel und Toxinen. Ohne Konservierungsstoffe würden jedes Jahr viele Tonnen Brot und andere Lebensmittel verschwendet werden.

Mykotoxine

• Schimmeliges Brot kann Mykotoxine produzieren, die dich krank machen können, daher werden Konservierungsstoffe oft verwendet, um das Schimmelwachstum zu hemmen. Mykotoxine treten hauptsächlich in Getreide und Nüssen auf, können aber auch auf Sellerie, Traubensaft und Äpfeln vorkommen. Ungefähr 25 Prozent der weltweiten Ernten sind von Mykotoxinen betroffen.

Sorbinsäure

• Sorbinsäure kommt natürlich in Vogelbeeren und Eschenbeeren vor. Sie ist der Wirkstoff in Sorbinsäure und Kaliumsorbat, die beide verwendet werden, um Tortillas und andere ungesäuerte Brote zu konservieren. Manchmal wird sie auf die Oberfläche der Lebensmittel gesprüht, um das Schimmelwachstum zu hemmen. Sorbinsäure hemmt die Hefegärung, daher wird sie nicht in hefegesäuerten Broten verwendet.

Natriumbenzoat

• Natriumbenzoat ist das Natriumsalz der Benzoesäure und kommt natürlich in Preiselbeeren, Pflaumen, Renekloden, Zimt, Nelken und Äpfeln vor. Es kommt auch in Essig vor, der oft in konservierungsmittelfreien Broten verwendet wird. Konserven, eingelegtes Gemüse, Saucen und Salatdressings werden hauptsächlich mit Natriumbenzoat konserviert.

Calciumpropionat

• Calciumpropionat hemmt die mukoide Variante von Bacillus subtilis und die Schimmelentwicklung in Brot. Bacillus subtilis wurde mit Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen in Verbindung gebracht. Calciumpropionat fügt dem Brot auch zusätzliches Kalzium hinzu. Calciumpropionat wirkt gut in hefegetriebenem Brot, da es die Hefegärung nicht hemmt.

Reaktionen

• Alle hier genannten Konservierungsstoffe sind von der FDA zugelassen und gelten bei richtiger Dosierung als sicher für den menschlichen Verzehr. Laut dem Food Intolerance Network berichten eine Reihe von Menschen von negativen Reaktionen auf Calciumpropionat. Reaktionen umfassen Ekzeme, Nasenverstopfung, Reizbarkeit und Unaufmerksamkeit und wurde sogar mit ADHS bei Kindern in Verbindung gebracht.

Natürliche Alternativen

• Gib einen Teelöffel Honig zu deinem Brot, während du es mischst, da dies hilft, das Schimmelwachstum zu hemmen. Zusammen mit natürlichen Konservierungsstoffen wie Essig und Honig gibt es andere Möglichkeiten, dein frisches Brot zu konservieren. Lass es zunächst vollständig abkühlen, bevor du es in einem Brottopf aufbewahrst. Das Einfrieren von frischem, unkonserviertem Brot hilft, es länger frisch zu halten.