Botulismus in säurearmen Lebensmitteln vorbeugen: Ein umfassender Leitfaden

Botulismus ist eine ernste lebensmittelbedingte Erkrankung, die bei unbehandeltem Verlauf zu Lähmungen und Tod führen kann. Ausgelöst wird sie durch ein Toxin des Bakteriums Clostridium botulinum. Im Jahr 2006 traten in den USA vier Fälle von Botulismus auf, die mit gekühltem Karottensaft – einem säurearmen Lebensmittel – in Verbindung standen. Auch hausgemachte Konserven aus säurearmen Lebensmitteln wie Gemüse, Saucen, Suppen oder Fleisch können mit Botulismus assoziiert sein. Die Hitze beim Kochen oder Pasteurisieren tötet Clostridium botulinum ab und zerstört das Toxin, nicht jedoch alle Sporenarten. Kühlung hält verbleibende Sporen ruhe, verhindert deren Entwicklung zu Bakterien und die Bildung des gefährlichen Toxins.

Was Sie benötigen

• Druckkochtopf, Kochtopf oder großer Topf zum Kochen

Anleitung

1. Lebensmittel bei hoher Temperatur verarbeiten. Botulinum benötigt einen Temperaturbereich zwischen 40 und 120 °F, um sein Toxin zu bilden. Säurearme Lebensmittel, die zur Verpackung oder Konservierung vorbereitet werden, sollten auf deutlich über 120 °F erhitzt werden, idealerweise zwischen 240 und 250 °F für 30 Minuten. Diese Behandlung tötet die Bakterien, zerstört das Toxin und vernichtet die Sporen aller bis auf die hitzeresistentesten Stämme (proteolytisch).

2. Gelagerte Lebensmittel kühl lagern. Nach der Hochtemperaturbehandlung sollten verpackte oder konservierte Lebensmittel bei Temperaturen unter 50 °F, idealerweise unter 40 °F, gekühlt werden. Richtig verschlossene Behälter müssen zwar nicht gekühlt werden, aber eine Lagerung unter 40 °F stellt sicher, dass kein Botulinum-Toxin gebildet wird, selbst wenn Bakterien vorhanden sind. Kühlung hält verbleibende proteolytische Sporen ruhe und verhindert deren Entwicklung zu Bakterien und Toxinbildung.

3. Infizierte Lebensmittel und Behälter 30 Minuten lang kochen. Säurearme Lebensmittel, die gelagert wurden und den Anschein von Botulinum-Befall erwecken, sollten vollständig untergetaucht mindestens 15 und bis zu 30 Minuten gekocht werden. Dies reicht aus, um jedes Botulinum-Toxin zu zerstören und die Bakterien abzutöten. Unter keinen Umständen sollten solche Lebensmittel jedoch verzehrt oder die Lagerbehälter wiederverwendet werden. Das Entsorgen von Lebensmitteln und Behältern ohne Kochen birgt das Risiko, dass Bakterien und ihre Sporen auf Haustiere, andere Personen oder Küchenoberflächen übergehen.