Staphylococcus aureus Toxin: Gefrierstabilität und Lebensmittelsicherheit

Staphylococcus aureus ist ein toxinproduzierendes Bakterium. Die Aufnahme von Lebensmitteln, die mit dem Toxin kontaminiert sind, verursacht eine Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung. Laut der Ohio State University Family and Consumer Sciences ist Staph aureus die häufigste Ursache für lebensmittelbedingte Krankheiten. Das Abtöten der Bakterien zerstört das krankheitserregende Toxin nicht.

Dosis

Staphylococcus aureus produziert ein Enterotoxin, ein Gift, das eine Entzündung des Verdauungstrakts verursacht. Die FDA berichtet, dass eine Toxindosis von weniger als 1,0 Mikrogramm in kontaminiertem Lebensmittel Symptome einer staphylokokkenbedingten Intoxikation hervorruft. Solche Werte werden erreicht, wenn Staph aureus-Populationen 100.000 pro Gramm kontaminiertem Lebensmittel übersteigen.

Quellen

Laut Medline Plus kommt Staph aureus-Kontamination am häufigsten in Lebensmitteln vor, die bei Raum- oder Kühlschranktemperatur serviert werden, einschließlich Puddings oder cremegefüllter Desserts, Salate mit Mayonnaise, Geflügel, Eiern und Aufläufen. Lebensmittelhändler sind die häufigste Ursache für Kontamination.

Management

Obwohl Staph aureus-Bakterien am besten bei Körpertemperatur wachsen, sagt Dr. Julie A. Albrecht von der University of Nebraska, dass sie sich schnell in Lebensmitteln vermehren können, die bei Raumtemperatur gelagert werden. Laut Albrecht zerstört gründliches Kochen die Bakterien, aber das Toxin ist äußerst beständig gegen Hitze, Gefrieren und Kühlung. Richtige Händewaschtechniken und Sanitierung von Zubereitungsoberflächen und -utensilien helfen, die Kontamination zu kontrollieren. Das Halten von Lebensmitteln bei 41 Grad oder darunter verlangsamt das Bakterienwachstum und begrenzt somit die Toxinproduktion.