Sichere Handhabung von Hackfleisch: Risiken des wiederholten Einfrierens und Auftauens

Nach dem Kauf ist es sicher, Hackfleisch roh oder gefroren bis zur Verwendung zu lagern. Aus verschiedenen Gründen können Menschen rohes Hackfleisch auftauen, es ungarkochen lassen und dann wieder einfrieren. Das US-Landwirtschaftsministerium warnt vor dieser Praxis. Die Behörde rät, dass Menschen, sobald sie gefrorenes Hackfleisch aufgetaut haben, es innerhalb von zwei Tagen gründlich garkochen sollten, anstatt rohes Fleisch wieder einzufrieren. Obwohl das Fleisch nach wiederholtem Einfrieren und Auftauen möglicherweise noch zum Verzehr sicher ist, beeinträchtigt die Praxis mehrere wesentliche Eigenschaften des Produkts.

Bakterienwachstum

Das Einfrieren von Hackfleisch beseitigt keine Bakterien. Es unterbindet ihre Aktivität vorübergehend, bis das Fleisch eine Temperatur von mehr als 4 Grad Celsius erreicht. Sobald Hackfleisch diese Temperatur erreicht, nehmen alle vorhandenen Bakterien auf oder im Fleisch ihre Vermehrung wieder auf. Neue Bakterien können das Fleisch ebenfalls kontaminieren, sobald es aufgetaut ist, was das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen weiter erhöht. Das Wieder einfrieren aufgetauten Fleisches unterbindet die Bakterien erneut. Obwohl das Zurückstellen des Fleisches in den Gefrierschrank sicherer ist, als Fleisch länger als zwei Tage ungarkochen liegen zu lassen, kann sein Bakteriengehalt während des Prozesses dennoch zunehmen.

Verderb

Der Hauptgrund für das Einfrieren von Fleisch ist, es vor dem Verderb zu schützen. Ob nun schädliche Krankheitserreger das Hackfleisch kontaminieren oder nicht, es wird verderben, wenn der Verbraucher es nicht garkocht. Das Einfrieren von Fleisch konserviert es auf unbegrenzte Zeit und hält den Verderb auf, bis es wieder 4 Grad Celsius erreicht. Sobald die Temperatur des Fleisches 4 Grad Celsius übersteigt, beginnt es wieder zu altern und kommt dem Verderb näher. Das Wieder einfrieren von Hackfleisch setzt die Uhr bezüglich des Alters des Produkts nicht zurück. Das USDA empfiehlt, Rindfleischprodukte nicht länger als zwei Tage nach dem Auftauen zu garkochen. Das Wieder einfrieren des Fleisches einen Tag nach dem Auftauen bedeutet, dass es einen Tag nach dem zweiten Auftauen garkocht werden sollte.

Geschmack

Obwohl Hackfleisch unbegrenzt haltbar ist, solange es gefroren bleibt, gibt das USDA an, dass der Geschmack des Fleisches nach vier Monaten im Gefrierschrank nachlässt, selbst wenn es die ganze Zeit über gefroren geblieben ist. Das Alter, unabhängig von der Temperatur, verschlechtert den Geschmack des Hackfleisches. Allerdings beschleunigt das Auftauen des Fleisches die Verschlechterung, da sich der Zustand der Wassermoleküle von fest zu flüssig verändert und die Proteine im Fleisch verschiebt. Das wiederholte Einfrieren und Auftauen des Fleisches beschleunigt den Prozess weiter, wodurch das Fleisch mit zunehmender Geschwindigkeit zerfällt.

Textur

Die Veränderungen zwischen den Wasser- und Proteinmolekülen verändern nicht nur den Geschmack des Hackfleisches, sondern auch seine Textur. Fleisch, das wiederholt eingefroren und aufgetaut wird, wird zunehmend wässrig und locker. Das Fleisch bleibt während der Zubereitung oder des Garkochens weniger wahrscheinlich fest und dicht. Diese Eigenschaft ist nicht nur ästhetischer Natur. Lockeres, wässriges Hackfleisch gart nicht so gleichmäßig wie frisches Produkt und trocknet während des Garvorgangs schneller aus, wodurch die Gäste ein trockenes, geschmackloses, bröseliges Gericht erhalten, anstatt des dichten, reichen und schmackhaften Proteins, das sie sich wünschen.