Proteasen bei der Verdauung: Pepsin, Trypsin, Chymotrypsin, Elastase, Carboxypeptidasen und mikrobielle Enzyme

Proteasen hydrolysieren Peptidbindungen, um Aminosäuren freizusetzen. Wichtige diätetische Proteasen:

1. Pepsin – Magen; aktiv bei pH 1–2; Aspartatprotease; spaltet aromatische/dicarbonsäurehaltige Bindungen.
2. Trypsin & Chymotrypsin – Pankreas-Serinproteasen; Trypsin spaltet nach Lys/Arg; Chymotrypsin nach Phe/Trp/Tyr.
3. Elastase – Pankreas; zielt auf kleine unpolare Reste (Ala, Gly, Ser, Thr); baut Elastin ab.
4. Carboxypeptidasen A & B – Exopeptidasen; setzen C-terminale aromatische/hydrophobe (A) oder basische (B) Aminosäuren frei.
5. Mikrobielle Proteasen – Pilzliche (Aspergillus, Rhizopus) und bakterielle (Bacillus, Lactobacillus) verwendet bei Fermentation (Käse, Sojasauce, Fleischzartmacher).

Die sequentielle Wirkung ergibt resorbierbare Aminosäuren und Peptide.