Gewürzchemie: Geschmack und gesundheitliche Vorteile entfalten

Gewürze verleihen Speisen Farbe und Geschmack und verbreiten darüber hinaus Aroma. In einigen Fällen beugen sie medizinischen Zuständen vor oder modulieren sie. Obwohl Sie oft große Mengen an Gewürzen konsumieren müssen, um die Gesundheit zu verbessern, kann die tägliche Verwendung einer Vielzahl von Gewürzen einen synergischen Effekt haben, der gute Gesundheit fördert. Zum Beispiel wird Kümmel nachgesagt, das Gedächtnis zu unterstützen, und scharfe Gewürze werden nachgesagt, verstopfte Nebenhöhlen zu lindern. Das Verständnis der Chemie der Gewürze in den Lebensmitteln, die Sie essen, hilft Ihnen, die besten Entscheidungen über Ihre Ernährung zu treffen.

Flüchtige Öle

Flüchtige Öle verleihen Gewürzen Aroma und werden in Gruppen wie Alkohole, Aldehyde, Amine und Ester eingeteilt. Darüber hinaus sind Terpene eine Klasse chemischer Verbindungen, die Pfeffer sein würziges Aroma verleihen. Laut einem von V.A. Parasarathy et al. herausgegebenen Papier enthält Ingwer zwei Klassifikationen von Verbindungen: dampflüchtiges Öl (das Geschmack und Aroma liefert) und nicht-dampflüchtige Ölkomponenten namens Gingerole (die die Stärke oder Schärfe bestimmen).

Capsaicin-basierte Gewürze

Die „Schärfe“ in scharfen Paprikaschoten kommt von Capsaicin. Es ist auch in geringen Mengen in Oregano und Koriander enthalten. Die brennende Wirkung von Capsaicin kommt von einer Kohlenwasserstoffkette, die an verschiedenen Stellen im Verdauungssystem bindet. Zum Beispiel brennen einige Paprikaschoten sofort beim Kontakt mit der Zunge, während andere erst beim Schlucken brennen. Der Grund, warum Milchtrinken den Brennen lindert und Wasser nicht, ist, dass Capsaicin in Öl, aber nicht in Wasser löslich ist. In großen Dosen kann Capsaicin Nervenzellen zerstören; es wird in Selbstverteidigungsprodukten wie Pfeffersprays verwendet.

Antioxidative Eigenschaften

Antioxidantien eliminieren freie Radikale im Körper (Sauerstofffragmente aus dem Stoffwechsel), bevor sie Zellen beschädigen können. Ingwer leitet wie Capsaicin seinen unverwechselbaren Geschmack von Zingeron ab. Zingeron enthält Kohlenwasserstoffe, hat aber auch eine Kohlenstoff-Sauerstoff-Gruppe (Carbonyl), die Bindungen zu Wassermolekülen eingeht und es sowohl in Wasser als auch in Ölen löslich macht. Ingwer wird nachgesagt, antioxidative Eigenschaften zu haben und wird als Hautcreme zur Krebsvorbeugung verwendet. Die Oleoresine (Mischung aus Öl und Harz, extrahiert aus Pflanzen) in Rosmarin und Salbei sind starke Antioxidantien.

Andere medizinische Eigenschaften

Kurkuma, Teil der Ingwerfamilie, ist für seine antiseptischen und verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt. Die aktive Verbindung ist Curcumin, das als Polyphenol (ein Alkohol mit mindestens einer Hydroxyl-(OH)-Gruppe) eingeteilt wird. Zimt ist dafür bekannt, Triglyzeride (Fettsäuren) zu senken, was zu positiven Auswirkungen für Menschen mit Diabetes, hohem Cholesterin und Herzkrankheiten führt. Laut der Enzyklopädie der Gewürze ist der Wirkstoff in Zimt MHCP (Methyl Hydroxy Chalcone Polymer). Es reguliert den Blutzuckerspiegel durch seine insulinähnlichen Wirkungen.