Natriumnitrat: Verwendung, Vorteile & potenzielle Gesundheitsbedenken

Natriumnitrat und sein Verwandter Natriumnitrit sind Chemikalien, die zur Konservierung von Fleisch verwendet werden. Gepökeltes Fleisch einschließlich Speck, Schinken und verschiedenen Aufschnittsorten verlässt sich auf Nitrate, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern. Während diese Chemikalien verwendet werden, um Lebensmittel sicher zu halten, stellen viele ihre gesundheitlichen Auswirkungen in Frage.

Geschichte

Die Lebensmittelkonservierung basierte ursprünglich auf Salz, Gärung, Trocknung und Konserven. Vor dem Zeitalter der Kühlung wurden diese Methoden verwendet, um Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Die Forschung über Nitrate begann in den 1920er Jahren, wo festgestellt wurde, dass sie viele Bakterienstämme effektiv abtöten, die andere Konservierungsmethoden übersehen hatten.

Funktion

Natriumnitrat und Natriumnitrit sind Lebensmittelzusatzstoffe, die häufig in gepökeltem Fleisch verwendet werden. Ihre Hauptfunktion besteht darin, zu verhindern, dass Clostridium botulinum-Bakterien das Toxin produzieren, das Botulismus verursacht. Botulismus ist eine lebensbedrohliche Erkrankung, die zu Lähmungen und schließlich zum Tod führt. Nitrat in Kombination mit Salz ist äußerst effektiv bei der Hemmung des Wachstums von Clostridium botulinum. Natriumnitrat trägt auch zum Geschmack und der rosa Farbe von gepökeltem Fleisch bei.

Sicherheitsdebatte

Die Sicherheit von Nitraten wird seit den 1970er Jahren untersucht und ist noch immer umstritten. Die Hauptbesorgnis ist, dass sie krebserregende Verbindungen namens Nitrosamine bilden können, wenn sie zu Fleischprodukten hinzugefügt werden. Nitrosamine wurden mit Blasen-, Darm-, Speiseröhren- und Magenkrebs in Verbindung gebracht. Als Reaktion darauf haben Lebensmittelhersteller Techniken entwickelt, um die Menge an Nitrosaminen während der Verarbeitung von gepökeltem Fleisch zu minimieren, jedoch wurden sie nicht eliminiert. Nitrate stellen ein zusätzliches Risiko durch einen anderen Mechanismus dar. Beim Abbau im Körper bilden Nitrate hochreaktive Verbindungen, die Körpergewebe schädigen können, insbesondere die Lunge. Forscher haben festgestellt, dass häufiger Verzehr von gepökeltem Fleisch das Risiko für Lungenprobleme einschließlich chronisch obstruktiver Lungenerkrankung (COPD) erhöht.

Sicherheitsbefürworter

Andere argumentieren, dass Nitrate nicht schädlich sind, weil sie ein normaler Metabolit sind, der an einer Reihe physiologischer Reaktionen beteiligt ist. Dies umfasst die Regulierung des Blutdrucks, die Wundheilung und die Immunantwort. Überschüssiges Nitrit wird schließlich über den Urin ausgeschieden. Überraschenderweise enthalten Gemüse natürlicherweise Nitrat, das eine ähnliche und weniger toxische Verwandte von Nitrit ist. Ein Teil des Nitrats aus Gemüse wird in Nitrit umgewandelt und daher als Metabolit von Gemüse betrachtet. Allerdings hat die zunehmende Verwendung von stickstoffhaltigen Düngemitteln zu höheren Nitratwerten in konventionell angebautem Gemüse geführt.

Fazit

Einige Studien bringen Natriumnitrat und Natriumnitrit aus gepökeltem Fleisch mit Krebs und Lungenerkrankungen in Verbindung, während andere behaupten, dass es sicher sei. Nach Jahrzehnten der Forschung gibt es immer noch keinen Konsens in der medizinischen Gemeinschaft. Um auf der sicheren Seite zu sein, halten Sie den Konsum von Nitrat und Nitrit auf ein Minimum. Begrenzen Sie den Verzehr von gepökelten Fleischprodukten auf zwei bis drei Portionen pro Woche. Alternativ kaufen Sie Fleisch, das nicht gepökelt wurde, oder wählen Sie solche, die keine zusätzlichen Nitrate oder Nitrite enthalten. Kaufen Sie außerdem Gemüse, das nicht mit chemischen Düngemitteln angebaut wurde, um die Nitrataufnahme zu reduzieren.