Hitzeeinfluss auf Nahrungsproteine: Ernährung & Sicherheit

Alle Lebewesen, einschließlich der Nahrung, die wir essen, enthalten Proteinmoleküle. Aber die Menge an Protein, die tatsächlich in unseren Körper gelangt, hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, darunter, wie viel Hitze zum Kochen verwendet wird und wie lange es gekocht wird, da einige Sorten den höchsten Nährwert haben, wenn sie roh sind.

Proteinmoleküle

Wenn immer Sie Lebensmittel kochen, bricht die Hitze zuerst die Proteine darin und „entfaltet“ sie dann. Proteinmoleküle sind lange Ketten aus 100 oder mehr Aminosäuren, die alle miteinander verbunden sind und normalerweise eine Spirale namens Alpha-Helix bilden. Wenn ein Protein „gestresst“ ist, wie es beim Erhitzen oder Kochen der Fall ist, beginnt es sich zu „entrollen“ und verändert sich, verliert oder verändert einige seiner Eigenschaften.

Protein-Denaturierung, oder Kochen

Wenn die Proteinmoleküle in Lebensmitteln durch die Hitze des Kochens „gestresst“ werden, wird der Prozess Protein-Denaturierung genannt. Es gibt physische und chemische Veränderungen an der Struktur des Proteins während des Kochens, von denen einige vorteilhaft und andere nicht sind.

Kochen oder nicht kochen

Überkochen erzeugt chemische Veränderungen, die Protein in pflanzlichem und tierischem Gewebe verändern oder zerstören können. Übermäßige Hitze baut Proteine ab, wodurch sie essentielle Aminosäuren und bis zu 50 Prozent ihrer Vitamine und Mineralien verlieren. Außerdem, je höher die Temperatur, desto mehr krebsverursachende Chemikalien werden produziert. Fleisch, Fisch und Geflügel, die auf einem Gasgrill gekocht werden, erzeugen Nitrosamine, die Karzinogene sind. Zischendes Fett auf einem Grill erzeugt ebenfalls Karzinogene wie Nitrosamine, Kohlenwasserstoffe und Benzopyren. Wenn Fleisch angekohlt wird, werden polyzyklische Kohlenwasserstoffe und freie Radikale erzeugt.

Vorteile einer roh-veganen Ernährung

Es gibt wissenschaftliche Beweise, einschließlich einer Studie des National Health Service des Vereinigten Königreichs, die darauf hindeuten, dass eine roh-vegane Ernährung toxische Produkte im Dickdarm und bakterielle Enzyme im gesamten Körper verringern sowie das Risiko für Brust- und Darmkrebs senken kann.

Gründe zum Kochen

Andererseits sollten einige Lebensmittel niemals roh gegessen werden. Fleisch und Geflügel, insbesondere, und Fisch sollten gekocht werden, um Infektionen durch Salmonellen, E. coli und andere schädliche Bakterien zu verhindern. Gleichzeitig ist es auch wichtig, wie Sie das kochen, was Sie kochen.

Kochmethoden, die Protein in Lebensmitteln schonen

Versuchen Sie anstelle von Braten oder Grillen, Fleisch und Huhn zu backen oder Fisch zu pochieren oder ihn in Pergamentpapier zu dämpfen. Kochmethoden, die über einen längeren Zeitraum eine gleichmäßige mittlere Temperatur verwenden, helfen ebenfalls, Proteine in Fleisch, Huhn oder Fisch lebensfähiger zu halten und krebsverursachende Chemikalien auf ein Minimum zu reduzieren. Leichtes Dämpfen von Gemüse stellt sicher, dass ihre Proteine (und andere Nährstoffe und Ballaststoffe) in bestem Zustand bleiben.