Orange-Säure verstehen: Die Rolle der Zitronensäure

Orangen sind sauer, weil sie mehrere natürlich vorkommende Säuren enthalten. Zitronensäure ist die vorherrschende organische Säure in Orangen, gefolgt von Äpfelsäure, mit Spuren von Milchsäure, Weinsäure, Benzoesäure, Ascorbinsäure und Succinsäure.

Merkmale

Zitronensäure ist die charakteristische chemische Verbindung von Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen und Limetten. Zitronensäure und Äpfelsäure tragen zur Säure von Orangen bei, die in reifen Früchten durch die hohen Gehalte an natürlichen Zuckern (Fruktose und Glukose) ausgeglichen wird. Orangen schmecken süßer als Zitronen und Limetten, die einen höheren Säure- aber niedrigeren Zuckergehalt haben.

Funktion

Zitronensäure und Äpfelsäure sind nicht nur natürliche Aromastoffe in Orangen, sondern werden auch als Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung für ihren säuerlichen Geschmack und ihre konservierenden Eigenschaften verwendet.

Identifikation

Der chemische Name von Zitronensäure ist 2-Hydroxypropansäure-1,2,3-tricarbonsäure. Die ungefähre Menge an Zitronensäure in Orangen reicht von 8 bis 25 mg pro mL Saft und ist der Hauptverursacher der Säure der Frucht. Die ungefähre Menge an Äpfelsäure – Hydroxybutandisäure – reicht von 1,4 bis 1,7 mg pro mL Saft. Die Säure in einer Orange ergibt einen ungefähren durchschnittlichen pH-Wert von 4,35.

Vorteile

Orangen sind eine ausgezeichnete Quelle für Ascorbinsäure – allgemein bekannt als Vitamin C – mit etwa 70 mg pro durchschnittlich großer Frucht. Obwohl ernährungsphysiologisch signifikant, trägt die Menge an Ascorbinsäure in einer Orange nicht signifikant zum säuerlichen Geschmack bei.

Irrtümer

Zitronensäure wird oft mit Ascorbinsäure verwechselt. Sie sind jedoch unterschiedliche chemische Verbindungen. Die molekulare Formel von Zitronensäure ist C6H8O7, während die Formel für Ascorbinsäure C6H8O6 lautet.