Die Verarbeitung verändert die biologische Struktur von Kohlenhydraten, was deutlich in Produkten wie Vollkornbrot und Weißbrot zu erkennen ist. Wesentliche Nährstoffe, die von der Natur bereitgestellt werden, werden entfernt, wodurch Vollkorngetreide (komplexe Kohlenhydrate), die ernährungsphysiologische und gesundheitliche Vorteile bieten, in einfache Zucker (einfache Kohlenhydrate) verwandelt werden, die nur schnelle Energie liefern.
Unterschiede zwischen Vollkornbrot und Weißbrot
- Zusammensetzung: Laut der Website von ShapeFit enthalten Vollkornkohlenhydrate, wie sie in Vollkornbrot vorkommen, die Kleie, den Keim und das Mehlkern, die Antioxidantien, Eisen, Vitamine A, B und E, Protein, Kohlenhydrate (Stärke) und ungesättigte Fette liefern. Auf seiner Website sagt William Sears, M.D., dass die Kleie (Ballaststoffe) und der Keim aus raffinierten Getreideprodukten wie Weißbrot entfernt werden, wodurch nur der Mehlkern übrig bleibt, der größte Teil des Weizenkorns, der Proteine und Kohlenhydrate liefert.
- Glykämischer Index: Laut Andrew Weil, M.D., werden Glykämischer Index (GI) und Glykämische Last (GL) verwendet, um die Geschwindigkeit zu bestimmen, mit der Kohlenhydrate aufgenommen (verdaut) werden. Da Vollkornbrot einen GI-Wert von 68 bis 70 hat und Weißbrot einen GI-Wert von 70, sind beide gleich hoch, ist ein Ballaststoffgehalt von 3 Gramm oder mehr pro Portion das beste Kriterium bei der Brotauswahl, da es auf ein nährstoffdichteres Vollkornprodukt mit einer langsameren Absorptionsrate hinweist, um Blutzuckerspitzen zu vermeiden.
- Verdauungshilfe: Vollkornkohlenhydrate enthalten lösliche Ballaststoffe, die ein Gel bilden, wenn sie in Wasser gelöst werden, dem Verdauungstrakt Volumen verleihen und die Verdauung von Stärke (Zucker) verlangsamen. Das durch unlösliche Ballaststoffe hinzugefügte Volumen unterstützt die schnellere Ausscheidung von Abfallstoffen.
- Komplexe Kohlenhydrate nutzen Diabetikern: Ballaststoffreiches (3 Gramm oder mehr pro Portion) Vollkornweizenbrot hilft bei der Blutzuckerkontrolle, indem es die Verdauung von stärkehaltigen Kohlenhydraten verlangsamt. Die einfachen Stärken in raffiniertem Weißbrot werden schnell aufgenommen, was zu schnellen Anstiegen des Blutzuckerspiegels führt, was ein Problem für Diabetiker sein kann.
- Komplexe Kohlenhydrate für die Herzgesundheit: Erhöhte Cholesterinspiegel sind bekannt dafür, das Risiko für koronare Herzkrankheiten zu erhöhen. Lösliche Ballaststoffe, ein Teil des Kohlenhydratpakets in Vollkornprodukten wie Vollkornbrot, können helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, so die Harvard School of Public Health.
