Saccharose in Zuckerrohr: Den Süßstoff verstehen

Zuckerrohr ist eine von zwei Hauptquellen für Haushaltszucker, die andere sind Zuckerrüben. Beide Pflanzen produzieren einen Zucker namens Saccharose, der aufgrund seines reinen Geschmacks und Fehlens von Bitterkeit der Goldstandard der Süßstoffe ist. Dieser Zucker wird leicht vom menschlichen Körper absorbiert, was für manche Menschen problematisch sein kann. Rohrzucker wird jedoch für viele Back- und Kochanwendungen gegenüber Rübenzucker bevorzugt.

Molekulare Struktur

Saccharose ist ein Disaccharid oder ein zweiteiliger Zuckermolekül. Sie besteht aus einem Molekül Fruktose, dem Zucker, der am häufigsten in Obst vorkommt, und Glukose, dem einfachen Zucker, den der Körper als Brennstoff verwendet. Rohrzucker ist ein etwas komplexerer Kohlenhydrat als reines Fruktose oder Glukose, aber nicht so komplex wie die Stärken, die in Getreide und Wurzelgemüse vorkommen, die lange Ketten von Molekülen sind. Das Saccharosemolekül besteht aus Kohlenstoff-, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen in einer Doppelringstruktur.

Süße und Glykämischer Index

Je komplexer das Molekül im Zucker ist, desto weniger süß ist das Produkt. Rohrzucker ist süßer als die komplexen Kohlenhydrate in stärkehaltigem Gemüse, aber weniger süß als einfache Zucker wie Honig und Fruktose. Die Menge der Süße spiegelt jedoch nicht die Blutabsorption wider. Auf dem Glykämischen Index, einer Messung der Blutabsorptionsgeschwindigkeit, rangiert Rohrzucker fast in der Mitte der Skala zwischen Glukose, die sofort absorbiert wird, und Fruktose, die langsam absorbiert wird.

Saccharose im Körper

Saccharose findet sich an vielen Orten, einschließlich der meisten Früchte und Gemüse, obwohl nicht in den konzentrierten Mengen, in denen sie in Zuckerrohr vorkommt. Die Saccharose in raffiniertem Rohr- und Rübenzucker verhält sich im menschlichen Körper anders als die Saccharose in Früchten und Gemüse. Der Grund dafür ist, dass raffinierter Rohrzucker bereits in seine kleinste Form zerlegt ist: ein Saccharosemolekül, und daher sofort in den Körper absorbiert wird, was zu einem „Zuckerspitzen“ oder Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Dies hat schlechte gesundheitliche Auswirkungen für Diabetiker, deren Zuckerverarbeitungssysteme weniger effektiv sind. Natürlich vorkommende Saccharose ist Teil einer ganzen Frucht oder eines ganzen Gemüses. Die Ballaststoffe, komplexen Kohlenhydrate und anderen Nährstoffe, die zusammen mit der Frucht oder dem Gemüse gegessen werden, verlangsamen die Absorption von Saccharose und mildern die Auswirkungen auf den Körper.

Zuckerrohr versus Zuckerrüben

Der aus Zuckerrohr und Zuckerrüben extrahierte Zucker ist chemisch identisch: Beide Pflanzen liefern Saccharose. Viele Hobby- und Profibäcker bemerken jedoch einen Unterschied, wenn sie mit der einen oder anderen Sorte arbeiten. Dieser Unterschied ist besonders bei braunen Zuckern auffällig. Traditioneller brauner Zucker ist Zucker, dem nicht die gesamte Melasse – ein Nebenprodukt des Raffinationsprozesses – entzogen wurde. Rübensmelasse ist etwas, das Menschen nicht essen können, daher wird brauner Rübenzucker „mit Rohrzuckermelasse überstrichen“, und die beiden Zuckerarten verhalten sich beim Backen unterschiedlich. Während es für den Durchschnittsmenschen weniger offensichtlich ist, bedeuten Unterschiede im Mineralstoffgehalt und in der Verarbeitung, dass Backwaren, die mit Rohrzucker oder Rübenzucker hergestellt werden, unterschiedlich ausfallen.