HACCP: Ein umfassender Leitfaden für Lebensmittelsicherheit und Gefahrenanalyse

Die Vermeidung von lebensmittelbedingten Gefahren bedeutet, die Öffentlichkeit davor zu bewahren, Produkte zu konsumieren, die Gefahren wie E. coli und Salmonellen enthalten. Prozesse und Standards, die dazu dienen, diese Gefahren zu identifizieren und ihren Eintritt in den Lebensmittelproduktionsprozess zu verhindern, umfassen eine Managementpraxis namens HACCP. Die Implementierung von HACCP kann ein langer, mühsamer Prozess sein, der eine detaillierte Analyse von Lebensmittelprozessen beinhaltet. Das Endergebnis ist jedoch ein viel sichereres Lebensmittelnetz.

Definition von HACCP

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). HACCP ist ein Managementsystem, das in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, um chemische, biologische oder physische Gefahren davon abzuhalten, bis zum Endprodukt durchzudringen. Die Kritischen Kontrollpunkte (CCPs) innerhalb des HACCP-Ansatzes sind festgelegte Orte in einem Produktionsprozess, an denen Maßnahmen ergriffen werden können, um die Möglichkeit von Gefahren zu reduzieren. HACCP wird in der Pharmaindustrie sowie von der FDA und USDA in den Bereichen Säfte, Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch verwendet.

Geschichte von HACCP

Der Ursprung von HACCP scheint während des Zweiten Weltkriegs entstanden zu sein, als ähnliche Ideen etabliert wurden. Die Feststellung, dass eine Artilleriegranate nicht explodierte, als sie für den Einsatz in der Schlacht ausgewählt wurde, veranlasste das Militär, eine Möglichkeit zu schaffen, die Gefahr während ihrer Herstellung zu identifizieren. Das erste Mal, dass diese Art von Prozess als nützlich in anderen Bereichen identifiziert wurde, war die Schaffung ähnlicher Standards durch die NASA (National Aeronautics and Space Administration), als sie Pillsbury bat, Nahrungsmittel für Astronauten während des Flugs zu entwerfen und herzustellen. Die sieben Prinzipien von HACCP wurden vom U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods entwickelt.

Sieben Prinzipien von HACCP

HACCP basiert auf sieben Ideen oder Prinzipien, die einem Produktionsbetrieb helfen, die Entwicklung einer Krise zu verhindern. Diese sieben Prinzipien umfassen Gefahrenanalyse, festgelegte Kontrollpunkte, kritische Grenzwerte für jeden Kontrollpunkt, Überwachungsanforderungen für jeden Kontrollpunkt, Korrekturmaßnahmen, Aufzeichnungsverfahren und Verfahren zur Sicherstellung, dass das HACCP-System wie vorgesehen funktioniert. Das letzte Prinzip, sicherzustellen, dass das HACCP-System ordnungsgemäß funktioniert, ist in zwei Teile unterteilt – Validierung und Verifizierung.

Verpflichtende Programme

Die Prinzipien von HACCP wurden erst Mitte der 1990er Jahre als verpflichtend im Lebensmittelsicherheitsrecht eingeführt. Seit dem Jahr 2000 müssen alle Produktionsbetriebe, unabhängig von der Größe, HACCP bei der Etablierung von Lebensmittelsicherheitsprogrammen anwenden. Die FDA identifiziert das HACCP-System als den Rahmen für Verbesserungen der Lebensmittelsicherheit in Kombination mit Leistungsstandards, die helfen, pathogene Mikroorganismen zu reduzieren. Die Verwendung von HACCP wird verifiziert, wenn Bundesinspektionen in einer Verarbeitungsanlage stattfinden.

Internationale HACCP-Allianz

Gegründet im Jahr 1994 und ansässig in College Station, Texas, bemüht sich die Internationale HACCP-Allianz, die Konzepte von HACCP in der Lebensmittelindustrie weiter zu etablieren und zu definieren. Eine kürzlich von der Allianz veranstaltete Veranstaltung befasste sich mit der Unterstützung kleiner und sehr kleiner Lebensmittelbetriebe bei der Implementierung von Lebensmittelsicherheitsprogrammen unter Verwendung von HACCP. Die Allianz ist eine gute Informationsquelle, Dokumente und Updates zur Verwendung und Implementierung von HACCP.