HACCP zur Kontrolle physischer Gefahren in der Lebensmittelsicherheit

Einleitung

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein System, das Restaurants und Lebensmittelherstellern ermöglicht, biologische, chemische und physische Gefahren bei der Handhabung von Lebensmitteln zu kontrollieren. Die ersten beiden Schritte von HACCP, die Durchführung einer Gefahrenanalyse und die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte, sind wichtig, um alle potenziellen Gefahren zu kontrollieren, einschließlich physischer Gefahren. Eine physische Gefahr tritt auf, wenn Fremdkörper in die Lebensmittel gelangen, oder wenn natürlich vorkommende Objekte wie Knochen oder Kerne in den Lebensmitteln belassen werden, wenn sie entfernt werden sollten. Andere Beispiele für potenzielle physische Gefahren sind Metallstücke von falsch geöffneten Dosen, Klammern oder Büroklammern, zerbrochenes Glas, künstliche Fingernägel, Haare und Haarklammern, Verbände und sogar Schmuck.

Benötigte Materialien

• Rezept für das Lebensmittel
• Papier und Stift, um die verschiedenen Schritte im Lebensmittelzubereitungsprozess zu skizzieren

Anleitung

1. Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
   • 1 Die ersten beiden Schritte von HACCP dienen der Identifizierung und Bewertung potenzieller Gefahren. Es ist wichtig zu bestimmen, welche potenziellen Gefahren das gegebene Lebensmittel oder Rezept beeinträchtigen könnten. Wenn die Lebensmittel beispielsweise in der Nähe eines offenen Fensters zubereitet werden, welche Schutzmaßnahmen sind vorhanden, um zu verhindern, dass Schmutz von außen hineingeweht und auf die Lebensmittel landet?
   • 2 Kritische Kontrollpunkte sind Punkte im Lebensmittelzubereitungsprozess, an denen Gefahren verhindert, eliminiert oder auf sichere Niveaus reduziert werden können. Es ist entscheidend, diese Punkte zu identifizieren.
   • 3 Physische Gefahren könnten durch die Inspektion der Lebensmittellieferungen auf Fremdkörper und den Einkauf von Lebensmitteln bei zugelassenen Anbietern kontrolliert werden. Da Schmuck eine potenzielle Gefahr ist, sollte er nicht in der Küche getragen werden, mit Ausnahme eines Eherings. Haarnetze oder andere Kopfbedeckungen sollten ebenfalls getragen werden.
2. Kritische Grenzwerte und Überwachungsverfahren festlegen
   • 4 Mehrere Schritte arbeiten zusammen, um diejenigen, die mit Lebensmitteln arbeiten, in die Lage zu versetzen, alle potenziellen Gefahren zu kontrollieren.
   • 5 Kritische Grenzwerte wie Temperaturgrenzen helfen hauptsächlich, biologische Gefahren zu reduzieren und sind aus diesem Grund ein wichtiger Schritt im HACCP-Plan.
   • 6 Überwachungsverfahren sollten die routinemäßige Überwachung auf mögliche physische Gefahren umfassen, wie Knochen in einem Fischfilet-Sandwich oder Kerne in einem Obstsalat.
3. Korrekturmaßnahmen, Systemverifikation und Dokumentation
   • 7 Die erforderlichen Maßnahmen zur Behebung der Situation sollten im Voraus bestimmt werden und können vom Entfernen von Gegenständen wie Kernen bis hin zur Entsorgung der Lebensmittel reichen, wenn sie kontaminiert werden.
   • 8 Die letzten beiden Schritte dienen der Aufrechterhaltung des Plans und der Überprüfung, dass er effektiv ist. Der Manager und leitende Mitarbeiter werden in der Lage sein, Diagramme und Aufzeichnungen regelmäßig zu überprüfen, um sicherzustellen, dass der HACCP-Plan wie erwartet funktioniert.
   • 9 Wenn der Plan nicht wie erwartet funktioniert, muss er überarbeitet werden. Dies würde auch Aufzeichnungen umfassen, die zeigen, dass die Lieferanten zugelassen sind und die Ausrüstung in Ordnung ist.