HACCP: Lebensmittelanforderungen und -grundsätze verstehen

Einleitung

HACCP-Pläne (Hazard Analysis and Critical Control Point) verbinden im US Code of Federal Regulations (CFR) formulierte Vorgaben mit Eingaben von Lebensmittelproduktionsunternehmen, um Verfahren zu schaffen, die darauf ausgelegt sind, chemische, biologische und physische Verunreinigungen aus Lebensmitteln zu eliminieren. HACCP-Prozesse erstrecken sich von der Beschaffung von Vieh sowie Obst und Gemüse über die Verarbeitung bis zum Verzehr des Endprodukts. Die sieben Prinzipien von HACCP befassen sich mit der Gefahrenidentifikation und -bewertung, der Identifizierung kritischer Kontrollpunkte (CCPs), an denen Verunreinigungen entfernt oder neutralisiert werden können, sowie der Überwachung und Überprüfung der Wirksamkeit eines HACCP-Plans.

Vorläufiger Prozess

Ein aus Experten für potenzielle Lebensmittelsicherheitsgefahren und Produktionsprozesse innerhalb des Unternehmens zusammengestelltes Team wird ein HACCP-Programm entwickeln, das die spezifischen potenziellen Probleme mit ihren Produkten adressiert. Der HACCP-Plan wird so konzipiert, dass er sowohl den Bundesvorschriften als auch den allgemeinen HACCP-Prinzipien entspricht. Während externe Experten konsultiert werden können, werden die primären HACCP-Planentwickler Interessengruppen innerhalb des Unternehmens sein.

Gefahrenidentifikation

Potenzielle Verunreinigungen für jedes der Lebensmittelprodukte des Unternehmens werden identifiziert, damit geeignete Dekontaminationsverfahren entworfen werden können. Bundesvorschriften identifizieren Verunreinigungen, die in bestimmten Branchen-HACCP-Plänen behandelt werden müssen, wie die USDA-Vorschriften für Salmonellengrenzwerte, die Fleisch- und Geflügelproduzenten regeln.

Kritische Kontrollpunkte

Kritische Kontrollpunkte (CCPs) sind Schritte im gesamten Lebensmittelverarbeitungs- und Verpackungsprozess, in denen Dekontaminationsaktivitäten stattfinden können. HACCP-Prinzipien schreiben vor, dass Planer CCPs identifizieren und an diesen Punkten geeignete Prozesse entwerfen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Beispiele für solche Prozesse sind Kühlung, um die Vermehrung von Mikroben zu verhindern, und Erhitzen des Produkts, um Mikroorganismen abzutöten.

Überwachung

Die Prozessüberwachung ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass der HACCP-Plan ordnungsgemäß ausgeführt wird. Wenn die Überwachung zeigt, dass der Prozess eines CCP fehlerhaft oder falsch ausgeführt wird, können die Lebensmittelprodukte, die den Prozess durchlaufen haben, aus der Produktionskette entfernt werden. Eine ordnungsgemäße Überwachung erfordert eine sorgfältige Kalibrierung und gewissenhafte Wartung von Überwachungsgeräten sowie Bildung und Sorgfalt seitens des am Prozess beteiligten Personals.

Abhilfemaßnahme

Wenn ein Verunreinigungsmittel die Schutzmaßnahmen des HACCP-Plans umgeht, muss das Management den spezifischen Prozessmechanismus identifizieren, der fehlerhaft war, feststellen, warum der Prozess fehlgeschlagen ist, und das Problem sofort beheben. Jedes Lebensmittel, das den fehlerhaften Prozess durchlaufen hat, muss entsorgt werden. Das Management muss auch gründlich dokumentieren, was im Prozess schiefgelaufen ist und wie der Fehler behoben wurde.

Verifizierung

Verifizierung ist unerlässlich, um zu bestätigen, dass der HACCP-Plan seine Ziele erreicht und den USDA- und FDA-Vorschriften entspricht. Das Management sollte regelmäßig Überwachungs- und Abhilfemaßnahmenberichte überprüfen und sollte immer den HACCP-Plan der Organisation überprüfen, wenn ein Produktionsprozess eingeführt oder überarbeitet wird oder wenn eine neue Lebensmittelgefahr identifiziert wird.