Stärkeverdauung beginnt im Mund: Die Rolle der Speichelamylase

Stärke ist der einzige Makronährstoff, dessen Verdauung im Mund beginnt. Das Enzym Speichelamylase (Ptyalin), das von den Speicheldrüsen abgesondert wird, leitet die Hydrolyse von α-1,4-Glykosidbindungen in Stärke ein.

Prozess

1. Kauen vermischt Nahrung mit Speichel und setzt Stärkekörner der Amylase aus.
2. Amylase spaltet Stärke in kleinere Polysaccharide: Maltose, Maltotriose und α-Limit-Dextrine.
3. Die Aktivität setzt sich kurz in der Speiseröhre fort, stoppt aber im Magen (Säure inaktiviert Amylase).
4. Pankreasamylase übernimmt im Duodenum und vollendet den Abbau zu Maltose, Saccharose, Isomaltose.
5. Borstenrand-Enzyme (Maltase, Saccharase-Isomaltase) liefern Glukose zur Absorption.

Wichtige Punkte

• Amylase verdaut keine Cellulose (Ballaststoffe) oder Proteine/Fette.
• Genetische Variation in der AMY1-Kopienzahl beeinflusst Amylasespiegel und Stärketoleranz.
• Gründliches Kauen maximiert die speicheldigestive Wirkung und reduziert postprandiale Glukosespitzen.

Kein anderer Nährstoff (Protein, Fett, Nukleinsäuren) unterläuft eine signifikante orale Verdauung.