Weizenkorn-Rückstände bei der Weizenverarbeitung verstehen

Weizenkörner – ein anderer Name für das gesamte Korn des Getreides – landen oft gemahlen oder gekrackt bei der Vorbereitung auf die Verarbeitung zu Weizenmehl. Das Korn ist von der groben Weizenkleie bedeckt, die für ihre groben Ballaststoffe und langsam brennenden Kohlenhydrate geschätzt wird. Während der Vorbereitung des Weizens für den Verzehr müssen Müller die Weizenkorn-Rückstände identifizieren und bewältigen, die durch Reinigen, Trennen, Mahlen und andere Prozesse entstehen.

Weizenkorn-Teile

Das Weizenkorn stellt den Samen der eigentlichen Weizenpflanze dar. Die Beere besteht aus drei Teilen. Das Endosperm beherbergt den Großteil der Vitamine und des Eisens des Weizens. Die Kleie, die die Beere bedeckt, ist eine Quelle für Ballaststoffe. Und das Keim enthält den Keimungsabschnitt der Beere und ist eine Quelle für Nahrungsfett. Allerdings ist das Keim sehr ölhaltig, was dazu führt, dass es ranzig wird.

Hintergrund

Das Weizenkorn unterläuft ein erprobtes Mahlverfahren. Tatsächlich lieferte die Version von 1911 der Encyclopaedia Britannica eine detaillierte Beschreibung des Prozesses, bei dem das volle Korn in glatte Walzenmühlen gelangte. Solche Mühlen krackten das Korn längs; danach reinigte eine Bürstenmaschine Rückstände weg. Vor einem Jahrhundert wurde dieser Rückstand als Abfall beschrieben; unterschiedliche Qualitäten des Materials endeten damit, auf europäischen Märkten verkauft zu werden. „Bei der Mühlsteinmahlung lag der Mehlertrag wahrscheinlich im Durchschnitt bei 75 bis 80 %“, bemerkte die Enzyklopädie, „aber ein gewisser Anteil davon war kaum mehr als Abfall.“

Moderne Verarbeitung

Heute gelangt der Weizen in seiner natürlichen Form in die Mühlen, geliefert per LKW, Schiff, Binnenschiff oder Güterwagen. Laut der North American Millers' Association wird die Ladung vor dem Entladen inspiziert. Techniker untersuchen die rohen Weizenkörner, um sich gegen Probleme wie Insektenbefall zu schützen; zu diesem Zeitpunkt bleibt der Rückstand auf dem Korn. Gleichzeitig verarbeiten und backen Produktkontroll-Chemiker eine kleine Probe der Lieferung, um zu bestimmen, wie die fertigen, verarbeiteten Körner am besten genutzt werden.

Reinigung

Während der Reinigung wird das Weizenkorn von natürlichen Elementen wie Stöcken und Stroh sowie von Materialelementen wie chemischen oder metallischen Rückständen befreit, die während der Anbau- und Erntephasen auf dem Korn zurückgelassen wurden. Luftströme, die die Körner trocknen, dienen dazu, Unreinheiten wie Staub auszuspülen. Schließlich entfernt eine Scheuermaschine die äußeren Hüllen der Körner und jeglichen Schmutz, der sich möglicherweise im Inneren des Korns befunden hat.

Mahlen und Bleichen

Sobald sie von Rückständen gereinigt sind, sind die Weizenkörner bereit für die Verarbeitung zu Mehl – dort trägt die Expertise des Müllers zu einem sauberen Mahlvorgang ohne Rückstände bei. „Zu hart oder zu nah gemahlen ergibt Kleiepulver im Mehl“, stellt die North American Millers' Association fest. „Zu offen gemahlen lässt gutes Endosperm im Zuführungssystem der Mühle verloren gehen.“ Die gemahlenen Weizenkörner unterlaufen einer Bleichung mit Chlorgas oder Benzoylperoxid, die das Mehl aufhellt und die Oxidation beschleunigt. Das Bleichen hinterlässt keine schädlichen Rückstände und zerstört keine Nährstoffe.