Lebensmittelkonservierung: Häufige Konservierungsstoffe & Methoden verstehen
Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu konservieren. Kommerzielle Sterilisation zerstört Bakterien, während Chemikalien effektiv sind, um den Verderbungsprozess zu verlangsamen, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Darüber hinaus kann Lebensmittel, die eingefroren, getrocknet, geräuchert, eingelegt oder konserviert werden, ohne Chemikalien konserviert werden. Die drei Kategorien chemischer Konservierungsstoffe sind Antimikrobiell, die zur Hemmung der Vermehrung von Bakterien, Hefe und Schimmel verwendet werden; Antioxidantien, um die Oxidation von Fett zu verlangsamen und Ranzigwerden zu verhindern; und Chemikalien, die den Reifeprozess blockieren. Wissenschaftler suchen weiterhin nach natürlichen, sicheren Konservierungsstoffen.
Nitrite und Nitrate
- Antimikrobiell wie Nitrate und Nitrite sind in verpacktem Fleisch üblich, um sich vor dem Bakterium Clostridium botulinum zu schützen. Einige antimikrobielle Mittel sind nützlich als Antimykotika. Laut der Zeitschrift „Chemical & Engineering News“ reagieren Nitrite während des Kochvorgangs mit Aminosäuren, um Nitrosamine zu bilden, die krebserregende Wirkstoffe sind. Allerdings ist der Gehalt an Nitriten in gepökeltem Fleisch derzeit nicht besorgniserregend. Nitrate und Nitrite verleihen gepökeltem Fleisch eine rosa, frische Farbe. Ohne diese Zusatzstoffe würde das Fleisch braun werden. Benzoate oder Sorbate sind antimikrobielle Mittel, die in Lebensmitteln wie Getränken, Marmeladen, Salaten und Käse vorkommen, und andere antimikrobielle Mittel werden verwendet, um Schimmel in Brot zu verhindern. Benzoate kommen natürlich in Preiselbeeren vor. Laut der Agency for Toxic Substances & Disease Registry wurden Nitrate und Nitrite mit Atem-, Blutdruck- und Fortpflanzungsproblemen sowie Krebs in Verbindung gebracht.
Antioxidantien
- Antioxidantien sind Konservierungsstoffe, die den chemischen Abbau von Lebensmitteln behindern, der durch Kontakt mit Luft stattfindet. Öl ist sehr anfällig für diese Art von Oxidation. Einige Lebensmittel enthalten Enzyme, die das Lebensmittel sofort verfärben, sobald es geschnitten wird. Sie können diesen Abbau an Äpfeln und Kartoffeln sehen, wenn sie sofort braun werden. Zitronensäure und Ascorbinsäure (Vitamin C) können diese Oxidation verhindern.
Sulfite
- Sulfite wie Schwefeldioxid sind chemische Konservierungsstoffe, die vielen Früchten und Fruchtprodukten zugesetzt werden, um die Lebensmittel frisch zu halten. Laut der U.S. Food and Drug Administration kann die Exposition für diejenigen, die auf Sulfite allergisch sind, Symptome von Kopfschmerzen und Magenschmerzen bis hin zu anaphylaktischem Schock und sogar Tod für diejenigen mit Asthma verursachen. Sulfite sind häufig in Lebensmitteln wie getrockneten Früchten und Gemüse, Balsamico-Essig, Zitronensaft und Wein enthalten. Sie wirken, indem sie die Energie der Zelle beeinträchtigen und Stoffwechselwege hemmen.
