Fleischzarter sind eine Form von Enzymen, die, wenn sie auf Fleisch angewendet werden, es weicher und leichter essbar machen. Zartermachende Enzyme gibt es in flüssiger und pulverförmiger Form, wobei erstere in das Fleisch injiziert wird und letztere auf der Oberfläche gestreut wird. Es gibt zwei Hauptzarter, die fast 95 Prozent des Verbrauchs von Fleischzartern in den USA ausmachen: Papain und Bromelain.
Papain
- Papain ist einer der drei häufigsten Fleischzarter. Papain wird gesammelt, indem man Papayafrüchte ritzt und den flüssigen Latex trocknet, der heraustritt. Der Latex wird weiter getrocknet und durchläuft dann den Reinigungsprozess. Während des Reinigungsprozesses wird das aktive Papain-Enzym entfernt. Nach der Entfernung kann das Papain-Enzym entweder als Flüssigkeit oder Pulver gelagert werden, um auf Fleisch verwendet zu werden.
Bromelain
- Bromelain wird entweder aus der Wurzel oder dem Stamm von Ananasbäumen nach der Ananasernte gewonnen. Die Wurzel oder der Stumpf wird dann geschält und zerdrückt, wodurch das Bromelain herausgedrückt wird, das zu diesem Zeitpunkt noch ein gelöster Stoff ist. Das aktive Bromelain-Enzym wird später aus dieser Lösung durch einen Fällungsprozess entfernt. Nach der Isolierung wird Bromelain getrocknet und als Pulver geliefert.
Ficain
- Ficain, auch Ficin genannt, ist ein Enzym, das aus Feigenlatex in einem ähnlichen Prozess wie Papain extrahiert wird. Es ist der unbeliebteste der drei Haupt-Fleischzarter, hat jedoch eine weit verbreitete Verwendung in mehreren Branchen, einschließlich Getränkeherstellung, Backen und sogar Reinigung von Kontaktlinsen.
