Natriumnitrat, auch als Natriumnitrit bekannt, ist ein Zusatzstoff, der zum Pökeln und Konservieren von Fleisch verwendet wird. Es ist sowohl ein Salz als auch ein Antioxidans. Es kommt häufig in Hot Dogs, Speck, Schinken, Salami, Bologna und Geflügelprodukten vor.
Funktion, Gefahren und Überlegungen
- Funktion: Hersteller fügen Natriumnitrat Fleischprodukten zum Zweck der Verhinderung von Botulismus hinzu, indem sie das Wachstum der Bakterien hemmen, die es verursachen. Der Zusatzstoff hilft auch, Fleisch davor zu bewahren, schnell zu verderben. Ohne ihn hätten gepökelte Fleischwaren nicht die gleiche Farbe oder den gleichen Geschmack. Laut der Website MeatSafety.org müssen gepökelte Fleischwaren per Definition mit Nitraten hergestellt werden.
- Gefahren: Laut Phil Lempert, Lebensmittelredakteur der TODAY-Show, „verbinden sich Nitrite mit natürlicherweise in Fleisch vorhandenen Aminen zu krebserregenden N-Nitros-Verbindungen“, wenn sie gekocht werden. Es wird angenommen, dass diese krebserregenden Verbindungen das Risiko für Magen-, Bauchspeicheldrüsen- und Darmkrebs erhöhen. Eine in „Public Health Nutrition“ veröffentlichte Studie fand deutlich erhöhte Gehirnkrebsfälle bei Kindern von Frauen, die während der Schwangerschaft große Mengen gepökeltes Fleisch aßen.
- Überlegungen: Fleisch ist nicht die einzige Konsumquelle von Natriumnitrat. Aufgrund von Verschmutzung durch Düngemittel und Mistabfluss können Nitrate im Trinkwasser vorhanden sein. Sie kommen auch natürlicherweise in grünem Blattgemüse wie Spinat und Wurzelgemüse wie Kartoffeln vor. Es ist möglich, dass andere Elemente im Gemüse die Bildung von N-Nitros-Verbindungen verhindern.
