Gemüse mit hohem Gerbsäuregehalt: Ein umfassender Leitfaden

Gerbsäure oder Tannin kommt natürlich in Pflanzen vor. Abgesehen von Früchten, Blättern und Stielen einiger Bäume enthalten auch einige Gemüsesorten Gerbsäure. Wenn Sie Gemüse mit Gerbsäure konsumieren, haben sie einen herb-sauren Geschmack, der von Pflanze zu Pflanze je nach Art der Tannine in der Pflanze variiert.

Estragon

Estragon ist eine grüne ausdauernde Gemüsepflanze, allgemein bekannt als Drachenkraut. Gerbsäure und Flavonoide können aus seinen länglichen glänzenden Blättern extrahiert werden. Wie die meisten pflanzlichen Tannine hat es ein Molekulargewicht, das zwischen 500 und 3.000 Gallussäureestern reicht, und bis zu 20.000 Proanthocyanidinen. Estragonblätter werden verwendet, um Speisen zu würzen, alkoholische Getränke, Tartarsoße und Senf sowie Estragonessig zuzubereiten. Sie sind auch wirksam zur Behandlung von Verdauungsstörungen. In Sibirien und Teilen Europas wird Estragon kommerziell wegen seiner parfümierten Blätter angebaut, die Salaten, Saucen und mit Essig zubereiteten Speisen eine Lakritz-Anis-Essenz verleihen. Wenn Sie die Blätter verwenden, um Ihre Speisen zu würzen, fügen Sie sie immer wenige Minuten vor dem Servieren hinzu, da sie ihr Aroma sofort abgeben.

Amerikanischer Sumach

Amerikanischer Sumach, auch Schuhmac oder Schumac bekannt, ist ein domestiziertes Kraut mit grünen Blättern, das Sie verwenden können, um Likör herzustellen. Die Blätter der drei berühmtesten amerikanischen Sumachs – der weiße Sumach, der Zwerg-Sumach und der Hirschhorn-Sumach – erreichen ihre höchste Tanninmenge kurz bevor sie gelb werden. Sie können die Blätter trocknen und dann zu grobem Pulver mahlen und später verwenden, um pflanzliche Gerbflüssigkeit herzustellen. Sumach findet man östlich des Mississippi.

Gambir

Gambir ist ein domestizierter Strauch, der einen wässrigen Extrakt namens Gambier produziert, der aus den Blättern und jungen Trieben gewonnen wird. Kondensierte Gerbsäure aus Gambir enthält Verbindungen, die aus Flavonen wie Quercetin stammen, das bekannt dafür ist, eine Quelle für gelbe Farbgebung in der Natur zu sein. Abgesehen von Katechin-Tanninen enthält Gambier auch Wachse, Zucker, Öle und Salze. Gambir findet man in China, Malaysia und den meisten Teilen Südostasiens. Die Chinesen verwendeten es ursprünglich zu medizinischen Zwecken, um Schwindel, Bluthochdruck und hohen Blutdruck zu kontrollieren, aufgrund seiner Fähigkeit, periphere Blutgefäße zu erweitern.

Rhabarber

Rhabarber ist eine krautige ausdauernde Pflanze mit großen dreieckig geformten Blättern. Es enthält pflanzliche Tannine mit Molekulargewichten von 500 bis über 3.000 Gallussäureestern. Verschiedene Teile von Rhabarber haben kulinarischen und medizinischen Wert. Obwohl Blätter manchmal zu viel Gerbsäure neigen, was sie giftig macht und sie als Pseudo-Tannine qualifiziert, wird Rhabarber als Gemüse betrachtet und normalerweise werden die Stiele gekocht und in Kuchen verwendet, aufgrund ihres säuerlichen Geschmacks. Die Royal Horticultural Society hat die Sorte Rheum x hybridum für den menschlichen Verzehr domestiziert.