Sichere Fleischlagerung: Konservierungsstoffe für Farbe und Sicherheit verstehen

Einleitung

Lagern Sie Fleisch ordnungsgemäß mit Konservierungsstoffen, um Farbe und Textur zu erhalten und das Fleisch gleichzeitig sicher für den Verzehr zu halten. Fleischkonservierungs- und -lagerungstechniken wie Trockenreifung und Kalträuchern lassen Fleisch oft in der gefährlichen Temperaturzone zwischen 40 und 140 Grad Fahrenheit, in der Bakterien gedeihen können. Das Einmischen von Konservierungsstoffen in das rohe Fleisch schützt das Produkt vor Bakterien während des Pökelprozesses und lange in die Lagerung hinein. Sie können gefährliches Bakterienwachstum in Fleisch mit Konservierungsstoffen und sorgfältiger Lagerung verhindern.

Was Sie benötigen

• Konservieren:
• 5 lbs Fleisch
• Küchenmaschine oder Fleischwolf
• Große Kunststoffwanne
• 1 EL Natriumnitrit (Quick Cure, InstaCure oder Speed Cure)
• Puderfreie Latexhandschuhe (optional)
• Räuchern:
• Würstlinghüllen
• Wurstfüller
• Schälmesser
• Räucherofen
• Sondenthermometer
• Vakuumiergerät (optional)
• Einkochen:
• Glasgläser mit neuen Deckeln und Ringen
• Essstäbchen
• Druckkocher
• Gläserzange
• Handtuch

Anleitung

Konservieren

1. Zerkleinern Sie das Fleisch auf die gewünschte Größe mit einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf. Die Zerkleinerung einer größeren Fleischoberfläche sorgt dafür, dass das Pökelsalz gleichmäßig im konservierten Fleisch verteilt wird.
2. Geben Sie das Hackfleisch in eine große Kunststoffwanne und streuen Sie das Natriumnitrit auf die Oberfläche. Das Verhältnis von einem Esslöffel Natriumnitrit zu fünf Pfund Fleisch kann für größere Chargen angepasst werden.
3. Arbeiten Sie das Natriumnitrit schnell mit sauberen oder behandschuhten Händen in das Fleisch ein, um ein Aufwärmen und Schmelzen der kleinen Fettstücke zu vermeiden.

Räuchern

1. Bereiten Sie die natürlichen oder synthetischen Wursthüllen gemäß den Anweisungen des Herstellers vor. Einige Hüllen erfordern eine Reinigung und Einweichen, bevor sie gefüllt werden.
2. Beladen Sie den Wurstfüller mit dem konservierten Fleisch und drücken Sie es in die vorbereiteten Hüllen. Stechen Sie jede gefüllte Wurst dreimal mit der Spitze eines Schälmessers ein, um große Risse im Räucherofen zu vermeiden.
3. Laden Sie die Würste in einen vorgeheizten 49 Grad Celsius (120 Grad Fahrenheit) Räucherofen und lassen Sie sie fünf bis acht Stunden garen, wobei Sie die Temperatur jede Stunde um 6 Grad Celsius (10 Grad Fahrenheit) erhöhen. Testen Sie den Geschmack der Wurst, wenn die Kerntemperatur über 74 Grad Celsius (165 Grad Fahrenheit) gestiegen ist, um zu sehen, ob sie mehr Zeit benötigt, um mehr Räuchergeschmack zu entwickeln.
4. Hängen Sie die geräucherten Würste an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort auf oder vakuumieren Sie sie in Kunststoff für die Lagerung im Kühlschrank oder in feuchter Umgebung.

Einkochen

1. Füllen Sie das konservierte Fleisch in ein steriles Glas, bis nur noch ein Zoll leerer Platz unter dem Rand bleibt. Verwenden Sie ein Essstäbchen, um das Fleisch beim Füllen des Glases zu komprimieren und eingefangene Luftblasen herauszudrücken.
2. Verschließen Sie das gefüllte Glas mit konserviertem Fleisch mit einem neuen Deckel und Ring, bevor Sie es in einen vorgeheizten Druckkocher senken.
3. Verschließen Sie den Kocher und bringen Sie ihn auf mindestens 15 Pfund Druck für mindestens 75 Minuten, bevor Sie die Wärmequelle ausschalten.
4. Entnehmen Sie die Gläser mit einer Zange und lassen Sie sie auf einem sauberen Handtuch abkühlen, bevor Sie sie in einer kühlen, dunklen und trockenen Speisekammer zur Lagerung aufbewahren.