HACCP-Plan-Anforderungen: Ein Leitfaden für Lebensmittelunternehmen

Einleitung

Laut dem Servsafe-Kursbuch müssen Betriebe einen HACCP-Plan (Hazard Analysis Critical Control Point) haben, wenn sie Lebensmittel durch Räuchern zur Konservierung zubereiten, Lebensmittelzusatzstoffe verwenden, um die Notwendigkeit von Zeit- und Temperaturkontrolle zu beseitigen, Tiere nach Maß verarbeiten, Saft vor Ort behandeln und verpacken für den späteren Verkauf, Lebensmittel einmachen, Lebensmittel mit sauerstoffreduzierten Methoden verpacken, Samen oder Bohnen keimen lassen oder lebende, weichtierische Schalentiere aus einem Ausstellungsbecken anbieten.

Gefahrenanalyse durchführen

Untersuchen Sie die Lebensmittel, die Sie in Ihrem Betrieb servieren oder verpacken. Identifizieren Sie, wo potenzielle chemische, physische oder biologische Gefahren wahrscheinlich auftreten würden.

Kritische Kontrollpunkte bestimmen

Suchen Sie nach den Punkten während der Verarbeitung der Lebensmittel, an denen Gefahren verhindert, reduziert oder eliminiert werden können. Die Identifizierung von Kritischen Kontrollpunkten (CCPs) ermöglicht es einem Betrieb, sich auf Prävention zu konzentrieren.

Kritische Grenzwerte und Überwachungsverfahren festlegen

Setzen Sie für jeden CCP Grenzwerte fest, um Gefahren zu reduzieren. Wenn die potenzielle Gefahr zum Beispiel untergegartes Hähnchen ist, legen Sie einen Standard für die Mindestinnertemperatur von gegartem Hähnchen fest. Entscheiden Sie sich für die beste Methode, wie der Betrieb sicherstellen kann, dass die kritischen Grenzwerte eingehalten werden. Bestimmen Sie Mitarbeiter, die die Grenzwerte bei jedem CCP überwachen.

Korrekturmaßnahmen identifizieren

Erstellen Sie einen Plan, wie mit einem nicht eingehaltenen kritischen Grenzwert umgegangen werden soll. Entscheiden Sie im Voraus, welche Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, und erstellen Sie ein Protokoll, um alle ergriffenen Maßnahmen zu dokumentieren.

Überprüfen, ob das System funktioniert

Bewerten Sie den HACCP-Plan häufig. Untersuchen Sie alle CCP-Protokolle, Aufzeichnungen oder Diagramme, um schwächere Bereiche zu bestimmen, und überprüfen und aktualisieren Sie den Plan nach Bedarf.

Verfahren zur Dokumentation festlegen

Dokumentieren Sie Ihren HACCP-Plan von der Erstellung bis zur Umsetzung. Führen Sie Protokolle und Diagramme für CCPs und Korrekturmaßnahmen und arbeiten Sie mit Lieferanten zusammen, die ihre eigenen Pläne haben, um sicherzustellen, dass das Produkt, das Sie erhalten, bei der Ankunft sicher ist.