Transfett versus hydriertes Öl – wo liegt der Unterschied?

Alle Fette können einen ranzigen Geschmack und Geruch entwickeln, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden. Die Hersteller haben drei unvollkommene Möglichkeiten, dies zu verhindern: Die Verwendung eines luftdichten Verschlusses in Kombination mit einer Kühlung, die Zugabe von Antioxidantien im Wettbewerb um den Sauerstoff oder durch Hydrierung, die das Öl stabilisiert, aber auch Transfette erzeugt, so Eleanor Whitney und Sharon Rolfes in „Understanding Nutrition.“

Identifizierung

Hydrierte Öle wurden einem chemischen Prozess unterzogen, bei dem einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten Wasserstoffatome hinzugefügt werden, um die Anzahl der Doppelbindungen zu verringern. Dieser Prozess erhöht die Haltbarkeit, indem die Fette gesättigter und damit weniger ranzig werden.

Einige Transfette entstehen, wenn dem Pflanzenöl durch Hydrierung Wasserstoff zugesetzt wird. Transfette sind fester als Öl und verderben weniger, sodass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Lebensmittelquellen

Die meisten Fette enthalten eine Mischung aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wenn pflanzliche Öle teilweise hydriert werden, werden sie zu streichfähigen Margarinen. Mit Wasserstoffatomen voll beladene Fettsäuren sind bei Raumtemperatur gesättigt und in der Regel fest. Tierische Fette wie Butter, Rindertalg und Schmalz sowie tropische Öle wie Kokosnuss und Palme bestehen überwiegend aus gesättigten Fettsäuren.

Handelsübliche Backwaren wie Kuchen und Kekse sowie frittierte Lebensmittel einschließlich Pommes Frites und Donuts können Transfette enthalten. Verkürzungen und Margarinen können ebenfalls reich an Transfetten sein, stellt die Harvard School of Public Health fest. Die Verwendung von Transfetten in kommerziellen Nahrungsmitteln hat in den letzten Jahren aus gesundheitlichen Gründen abgenommen. Weniger als 0,5 Gramm können auf Nährwertkennzeichnungen auf null Gramm Transfett abgerundet werden. Wenn man also mehrere Portionen dieser Lebensmittel einnimmt, kann man die empfohlenen Grenzwerte überschreiten.

Überlegungen

Hydrierung hat zwei Vorteile: Sie verlängert die Haltbarkeit und verändert die Textur von Lebensmitteln. Hydrierte Fette machen schuppige Pastetenkrusten und cremige Puddings. Ein Nachteil der Hydrierung besteht darin, dass mehrfach ungesättigte Fette gesättigter werden und ihre gesundheitlichen Vorteile sinken. Ein weiterer Nachteil ist, dass einige der ungesättigten Moleküle ihre Form ändern und zu Transfettsäuren werden. Diese unterschiedliche Form beeinflusst ihre Funktion im Körper. Transfettsäuren verhalten sich eher wie gesättigte Fette als wie ungesättigte Fette und können ähnliche negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Bedeutung

Hydrierte Fette erhöhen den Cholesterinspiegel und damit das Risiko für Herzerkrankungen, so die Amerikanische Herz-Assoziation. Transfette sind in zweierlei Hinsicht schlecht, stellt die Harvard School of Public Health fest. Sie erhöhen das Lipoprotein mit niedriger Dichte „schlechtes“ Cholesterin und senken das Lipoprotein mit hoher Dichte „gutes“ Cholesterin, sodass diese Kombination aus niedrigem HDL und hohem LDL das Risiko für Herzerkrankungen auf zwei Arten erhöht. Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind die häufigste Todesursache bei Männern und Frauen.