Gluten: Der Proteinkomplex in Weizen, Gerste und Roggen

Gluten ist kein einzelnes Protein, sondern ein Komplex aus Speicherproteinen (Prolamine + Gluteline), der in Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel vorkommt.

Hauptbestandteile

• Gliadine (Prolamine) – Alkohollöslich; α, γ, ω-Fraktionen. Primäre Auslöser der Zöliakie.
• Glutenine (Gluteline) – Hoch-/niedermolekulär; bieten Teigelastizität/-festigkeit.

Verwandte Proteine

• Secalin (Roggen), hordein (Gerste) – homologe Prolamine; lösen ebenfalls Zöliakie aus.
• Avenin (Hafer) – verschieden; von den meisten Zöliakie-Patienten toleriert, wenn rein/unverunreinigt.

Es gibt keinen einzelnen „wissenschaftlichen Namen“ für Gluten als Ganzes; es wird nach Quelle und Löslichkeitsfraktionen definiert.