Was ist Gluten?
Speicherproteinkomplex (Gliadin + Glutenin) in Weizen, Gerste, Roggen, Triticale. Liefert Elastizität im Teig. Auch in Malz, Brauerei-Hefe, vielen verarbeiteten Lebensmitteln als Verdickungsmittel/Füller enthalten.
Wer braucht glutenfrei?
- Zöliakie (1 %): Autoimmune Enteropathie, ausgelöst durch Gluten → Villusatrophie, Malabsorption. Strikte lebenslange GF-Diät einzige Behandlung.
- Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS, 0,5–6 %): Symptomatische Reaktion ohne autoimmun/allergische Marker. GF-Diät verbessert Symptome.
- Weizenallergie: IgE-vermittelt; spezifisch Weizen meiden.
Natürlich glutenfreie Lebensmittel
- Alle Früchte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen
- Unverarbeitetes Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier
- Milchprodukte (reine Milch, Joghurt, Käse)
- Glutenfreie Getreide: Reis, Quinoa, Hirse, Buchweizen, Amarant, Teff, Sorghum, Mais, zertifizierte GF Hafer
- Stärken: Kartoffel, Tapioka, Pfeilwurzel
Sichere GF-Ernährung gewährleisten
- Etiketten lesen: „Glutenfrei“ (FDA: <20 ppm), „Zertifiziert GF“ (GFCO: <10 ppm). Allergenangabe prüfen: „Enthält: Weizen.“
- Kreuzkontakt vermeiden: eigener Toaster, Sieb, Gewürze, Friteuse. Gemeinsame Küchen erfordern strenge Protokolle.
- Restaurantbesuche: Apps (Find Me Gluten Free), vorher anrufen, mit Manager/Koch sprechen.
- Medikamente/Supplemente: Hilfsstoffe (Stärkequelle) verifizieren.
Rezeptressourcen
Glutenfreies Brot (Mandel/Psyllium), Pasta (Mais/Reis/Hülsenfrucht), Pizza (Blumenkohl/Mandel-Teig), Kekse (Mandelmehl), Kuchen (GF-Mehlmischungen). Websites: Gluten-Free on a Shoestring, King Arthur, Minimalist Baker.
Gut leben glutenfrei
Auf Vollwertkost konzentrieren. Ballaststoffe, Eisen, B-Vitamine überwachen (angereicherter Weizen ist Hauptquelle). Jährliche Nachsorge mit Gastroenterologen/Ernährungsberater für Zöliakiepatienten. Lebensqualität verbessert sich dramatisch mit Adhärenz.
