Mononatriumglutamat (MSG): Quellen, Geschmack und Sicherheit

MSG, oder Mononatriumglutamat, wurde 1907 von Wissenschaftlern isoliert. Im Wesentlichen ein Salz, das mit Glutaminsäure (eine Aminosäure) beladen ist, wird MSG seit seiner Patentierung im Jahr 1909 als Geschmacksverstärker verwendet. MSG erzeugt einen Geschmack, der als „Umami“ bekannt ist, der den herzhaften Empfindungen entspricht, die in Fleisch, Kartoffeln und reichhaltigen Grüns wie Seetang gefunden werden. In den letzten Jahren sind eine Reihe von Gesundheitsbedenken rund um MSG aufgetreten, von denen die meisten durch wissenschaftliche Studien widerlegt wurden. Unabhängig davon behaupten manche Menschen immer noch Kopfschmerzen durch den Verzehr des Zusatzstoffs zu haben, daher ist es wert zu wissen, welche Lebensmittel ihn enthalten.

Brühwürfel

Da MSG den herzhaften, reichen Geschmack simuliert, der durch Fleisch erzeugt wird, wird es in großen Mengen in Brühe verwendet. Daher ist eine der konzentriertesten Quellen von MSG fleischwürzende Würfel, die für Fonds, Eintöpfe und Suppen verwendet werden.

Asiatische Küche

Chinesische und andere asiatische Küchen sind berüchtigt dafür, viele der aktuellen MSG-Ängste hervorgerufen zu haben. Während MSG-Pulver von einer Reihe asiatischer Köche verwendet wird, hat das mit dem Pulver verbundene Stigma dazu geführt, dass die meisten asiatischen Restaurants es aus ihrer Küche gestrichen haben und „Kein MSG“ bewerben. Suppen und Seetanggerichte sind besonders wahrscheinlich, reich an MSG zu sein.

Konserviertes Fleisch

Hersteller von konserviertem Fleisch neigen dazu, MSG hinzuzufügen, um den Geschmacksverlust und die wahrscheinlich niedrigere Qualität des Fleisches selbst auszugleichen. MSG wird typischerweise auf dem Zutatenetikett als „Mononatriumglutamat“ aufgeführt.

Suppen

Suppen sind der wahrscheinlichste Übeltäter für die MSG-Verwendung in Restaurants oder konservierten Lebensmitteln. Da MSG einen herzhaften Empfindung liefern kann, gibt die Würzung das Gefühl, dass die Suppe reicher und dicker ist, als sie tatsächlich sein mag.

Glutaminsäure

Diejenigen, die MSG vermeiden möchten, täten gut daran, seine natürlichen Formen zu berücksichtigen. Während MSG eine künstlich abgeleitete Chemikalie ist, können identische Chemikalien in einer Reihe von Lebensmitteln gefunden werden. Lebensmittel, die reich an Glutaminsäure sind, im Wesentlichen identisch mit MSG, umfassen Milchprodukte, Erbsen, Fleisch und Kartoffeln. Besonders hohe Konzentrationen existieren in Pilzen und Seetang.