Acrylamide in Lebensmitteln: Quellen, Risiken & Gesundheitsbedenken

Überblick

Acrylamide sind Chemikalien, die beim Grillen, Braten, Backen oder Rösten von Lebensmitteln entstehen. Laut Experten auf der Weltgesundheitsorganisation-Konferenz, die im Juni 2003 in Genf stattfand, können Acrylamide Krebs verursachen. Die Organisation riet den Menschen, vom Verzehr von Lebensmitteln abzusehen, die bei hohen Temperaturen gegart werden. Stärkehaltige Lebensmittel, die bei hohen Temperaturen gegart werden, weisen die höchsten Acrylamidgehalte auf.

Kartoffeln

Kartoffeln, Süßkartoffeln und Kartoffelprodukte wie Chips, Cracker und Pommes frites, die frittiert, geröstet oder gebacken werden, verursachen laut der FDA die höchste Acrylamidbildung. Das Garen von Kartoffelprodukten zu einer weißen oder gelben Farbe anstatt einer braunen Farbe kann helfen, die Acrylamidbildung zu reduzieren. Das Bräunen von kartoffelbasierten Produkten kann zu höheren Acrylamidwerten führen. Laut der FDA kann die Lagerung von Kartoffeln im Kühlschrank die Acrylamidwerte während des Garens erhöhen. Auch kann das Einweichen roher Kartoffeln für mindestens 15 Minuten vor dem Garen helfen, die Acrylamidbildung während des Garens zu reduzieren.

Getreide und Nüsse

Acrylamide können auch in hohen Mengen in getreidebasierten Produkten vorkommen, die geröstet wurden. Die höchsten Acrylamidgehalte zeigen sich in Getreideprodukten, die eine goldbraune Farbe haben, die vom Backen, Rösten, Grillen oder Braten herrühren kann. Zu vermeidende Lebensmittel sind Brezeln, deren goldbraune Farbe auf ihren hohen Acrylamidgehalt hinweist, Toast, der „durchgebacken“ ist, und Maiskolben (oder jedes andere Getreide), das auf dem Grill gebräunt oder verkohlt ist. Nüsse, die bei hohen Temperaturen geröstet werden, können ebenfalls hohe Acrylamidgehalte aufweisen.

Kaffee und Kakao

Kaffee und Kakao haben ebenfalls hohe Acrylamidgehalte. Wenn Kaffeebohnen oder Kakaobohnen geröstet werden, können Acrylamide entstehen. Wenn Kaffee zu Hause oder in einem Restaurant gebrüht wird, gilt er normalerweise als sicher. Leider haben Forscher noch keinen Weg gefunden, die Acrylamidgehalte in Kaffee zu reduzieren, daher ist es am besten, eine hellere Röstung zu wählen, wenn Sie Kaffee oder kakaobasierte Getränke trinken.

Fleisch

Das Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen durch Methoden wie Grillen, Braten und Rösten erhöht die Acrylamidgehalte im Fleisch. Garen Sie Fleisch bei niedrigeren Temperaturen für längere Zeiträume, um die Bildung von Acrylamiden zu reduzieren.