Glukosesirup: Eigenschaften, Verwendung und Rolle in der Lebensmittelproduktion

Flüssige Glukose, allgemein als „flüssige Glukose" oder „Glukosesirup" bekannt, ist ein Kohlenhydrat, das von der Lebensmittel- und Getränkeindustrie weit verbreitet als Süßungsmittel verwendet wird. Dextrose ist eine Art Glukosesirup, der als Süßungsmittel verwendet wird, aber flüssige Glukose ist auch für die Rolle wichtig, die sie bei der Herstellung von Hochfruktose-Kornsirup spielt.

Zusammensetzung

Kohlenhydrate in Lebensmitteln sind für die meisten Kalorien in unserer Ernährung verantwortlich. Glukose ist eine Art Kohlenhydrat, das als Monosacharid oder Einfachzucker („mono-") bezeichnet wird. Monosaccharide können miteinander verknüpft werden, um Disaccharide oder Zweifachzucker („di-") zu bilden. Der gewöhnliche Haushaltszucker, den Sie auf Ihr Müsli streuen oder in Ihren Kaffee rühren, ist ein Disaccharid, Saccharose, bestehend aus Glukose und Fruktose.

Obwohl Kohlenhydrate auf natürliche Weise in Lebensmitteln vorkommen, können sie auch von der Industrie zu Lebensmitteln und Getränken hinzugefügt werden, um Produkte wie Limonade aus der Dose zu süßen. Der für diesen Zweck verwendete Glukosesirup stammt aus Maisstärke.

Prozess

Der als Süßungsmittel verwendete Glukosesirup stammt aus der Stärke im Mais. Stärke ist ein Polysaccharid, bei dem viele („poly-") Monosaccharide in einer Kette miteinander verbunden sind. Eine chemische Reaktion namens „Hydrolyse" verwendet Wasser („hydro-"), um Maisstärke in Glukose aufzuspalten. Aus Maisstärke hergestellte Süßungsmittel werden als Kornsirupe bezeichnet.

Arten

Es gibt zwei Arten von Kornsirup, die von der Lebensmittel- und Getränkeindustrie als Süßungsmittel verwendet werden: Glukosesirupe und Hochfruktose-Kornsirupe. Der Glukosesirup Dextrose wird häufig als Süßungsmittel verwendet, aber Glukose ist auch für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie wichtig, weil er zur Herstellung von Hochfruktose-Kornsirup verwendet wird. Fruktose ist wie Glukose ein Monosaccharid. Um Hochfruktose-Kornsirup herzustellen, wird Glukose in Fruktose umgewandelt, und die Glukose und Fruktose werden dann miteinander vermischt.

Bedeutung

Da Fruktose der süßeste Einfachzucker ist, bestimmt der Fruktosegehalt eines Süßungsmittels die Süße. Unternehmen, die Kornsirupe herstellen, messen ihre Süße an der Süße von Saccharose (gewöhnlicher Zucker), der, denken Sie daran, eine Mischung aus Glukose und Fruktose ist. Trotz der Bezeichnung „hochfruktosereich" enthalten Kornsirupe manchmal tatsächlich weniger Fruktose als in Saccharose enthalten ist, obwohl sie auch mehr verwenden können.

Kritik

Gegen die Verwendung von Hochfruktose-Kornsirupe durch die Lebensmittel- und Getränkeindustrie wurde viel Kritik geübt, weil Studien den hohen Konsum gesüßter Getränke mit Adipositas in Verbindung bringen. Laut Michelle Koroza in einem Artikel vom 1. Mai 2005 in Food Product Design von Elaine Knehr haben die am häufigsten verwendeten Arten von Hochfruktose-Kornsirupe einen Fruktosegehalt von 42 oder 55 Prozent. Koroza, eine Lebensmittelwissenschaftlerin für das Unternehmen Tate & Lyle, Decatur, Ill., das Kornsüßstoffe herstellt, erklärt, dass im Vergleich zu Zucker ein Kornsirup mit einem Fruktosegehalt von 55 Prozent 99 Prozent der Süße hat. Mit anderen Worten, er hat fast dieselbe Süße wie Zucker.

Relevanz

Natürlich bedeutet es nicht, dass Hochfruktose-Kornsirup besser für die Gesundheit ist als gewöhnlicher Zucker, nur weil er nicht schlechter ist. Manchmal wird jedoch nur eine Prise Süße gewünscht, zusammen mit anderen Eigenschaften, die das Essen attraktiv machen. Dextrose, das 67 Prozent der Süße von Zucker hat, verleiht Würstchen ihre braune Farbe und ihren süßen Geschmack.