Getreideverarbeitung: Methoden & Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität

Viele verarbeitete Lebensmittel stammen aus Getreide, einschließlich Mais, Weizen, Reis, Hafer und Gerste. Damit eine so große Vielfalt an Produkten aus ihnen hergestellt werden kann, wird die ursprüngliche Form des Getreides modifiziert. Während der Verarbeitung wird die Nährwertqualität eines Produkts normalerweise auf irgendeine Weise verändert.

Gemahlen

Die Kleie und der Keim verschiedener Getreide enthalten geringe Mengen an Fett, was dazu führen kann, dass ein Getreide ranzig wird, wenn es über längere Zeit bei Raumtemperatur liegen gelassen wird. Um die Haltbarkeit verschiedener Getreide zu erhöhen, entfernen Produzenten die Kleie und den Keim, während sie Getreide zu einem feinen Pulver oder Mehl mahlen. Obwohl die Haltbarkeit verlängert wird, gehen im Mahlprozess Ballaststoffe, Eisen und B-Vitamine verloren.

Raffiniert

Raffinierte Getreide sind das gleiche wie „gemahlene“ Getreide, aber der Begriff „raffiniert“ wird viel häufiger verwendet. Beispiele für raffinierte Getreide sind die meisten „weißen“ Produkte, wie Weißbrot, Weißreis, Pasta, Tortillas und Cracker. Insgesamt empfiehlt die American Heart Association, dass mindestens die Hälfte der konsumierten Getreide aus Vollkornprodukten stammen sollte. Sie schlagen vor, nach den Wörtern „Vollkornweizen“, „Graham-Mehl“, „Haferflocken“, „Vollkornhafer“, „Vollkornreis“, „Wilder Reis“, „Vollkornmais“, „Vollkorn-Gerste“, „Vollkorn-Bulgur“ und „Vollkornroggen“ als einen der ersten Inhaltsstoffe in einer Zutatenliste auf einem Produkt zu suchen.

Angereichert

Die B-Vitamine, die beim Mahlen verloren gehen, gelten als essenziell für Energie und zur Erhaltung der allgemeinen Gesundheit, daher fügen Produzenten durch den Prozess der Anreicherung Thiamin, Riboflavin, Niacin und Folsäure wieder hinzu. Eisen kann ebenfalls wieder hinzugefügt werden, wodurch die Nährwertqualität des Produkts verbessert wird. Laut dem US-Landwirtschaftsministerium werden Ballaststoffe nicht durch den Prozess der Anreicherung wieder hinzugefügt. Allerdings werden einige Lebensmittel aus einer Mischung von Vollkorn- und raffiniertem Getreide hergestellt, was bedeutet, dass immer noch ein gewisser Ballaststoffgehalt vorhanden sein wird. Ballaststoffe können auch in Form von Maltodextrin, Inulin, Polydextrose, Haferfaser oder resistenter Stärke zu Produkten hinzugefügt werden, aber wenn die Form von Ballaststoffen nicht natürlich vorkommt, dann ist der Prozess des Hinzufügens technisch gesehen keine „Anreicherung“. Laut der American Dietetic Association bedeutet Anreichern speziell, Nährstoffe wieder hinzuzufügen, die während der Lebensmittelverarbeitung verloren gegangen sind.

Verstärkt

Laut dem Buch „Discovering Nutrition“ macht der Prozess der Fortifizierung Getreideprodukte gesünder, indem Nährstoffe zu Lebensmitteln hinzugefügt werden, die nicht in konsequent signifikanten Mengen natürlich vorkommen. Da verstärkte Mengen an Eisen und Folsäure nicht natürlich in Maisflocken oder Reis vorkommen, stellt die Zugabe dieser Nährstoffe eine Fortifizierung dar. Das US-Landwirtschaftsministerium erläutert, wie Fortifizierung helfen kann, essenzielle Nährstoffbedürfnisse zu decken, insbesondere für Frauen, die schwanger sind oder stillen.