Zucker verstehen: Glykämischer Index & Arten

Glykämischer Index: Bedeutung

Wissenschaftler der Stanford University entwickelten den glykämischen Index in den späten 1970er und frühen 1980er Jahren. Er bewertet Lebensmittel danach, wie deren Kohlenhydrate den Blutzuckerspiegel beeinflussen. Lebensmittel mit einem niedrigen Indexwert sind in der Regel gesünder, während Lebensmittel mit einem hohen Indexwert den Blutzucker stark ansteigen lassen, dem Körper jedoch wenig nutzen. Der glykämische Index ist wichtig, weil der Blutzuckerspiegel eng mit Insulin zusammenhängt. Verursacht ein Lebensmittel die Produktion großer Insulinmengen, kann dies zu unerklärlicher Gewichtszunahme oder -abnahme führen.

Brauner Zucker

Brauner Zucker gibt es in verschiedenen Sorten und Geschmacksintensitäten. Im Gegensatz zu weißem Zucker ist brauner Zucker mit Melasse versetzt, was ihm eine einzigartige Textur, Geschmack und Farbe verleiht. Heller brauner Zucker wird beim Kochen verwendet und gibt Butterscotch und anderen Süßigkeiten ihre Farbe. Dunkler brauner Zucker findet sich in Gerichten wie Mincemeat und Baked Beans. Dieser Zucker neigt stärker zum Verklumpen als andere Zuckerarten, da er mehr Feuchtigkeit behält. Voller brauner Zucker hat einen Indexwert von etwa 70.

Flüssiger Zucker

Flüssiger Zucker ist weißer Zucker, der vor der Verwendung in Wasser aufgelöst wurde, oder Invertzucker, der im Allgemeinen süßer ist als herkömmlicher weißer Zucker. Maissirup ist ein Beispiel für flüssigen Zucker und liegt tendenziell höher im glykämischen Index. Flüssige Zuckersorten erreichen die höchsten Werte im Index mit Werten zwischen 100 und 115.

Weißer Zucker

Weißer Zucker macht den Großteil des in der Backerei verwendeten Zuckers aus und ist in Formen wie Kristallzucker, Backzucker, Puderzucker, gröberer Zucker und Sandingzucker erhältlich. Einige Sorten sind nur für Bäcker und Konditoren erhältlich und für den normalen Kunden im Supermarkt nicht zu finden. Weiße Zuckersorten haben die geringste Wirkung auf den Blutzucker und liegen bei etwa 60 bis 65 im Index.

Fruchtzucker ist eine besondere Art von weißem Zucker, die feiner ist als Standardzucker. Diese Zuckersorte findet sich in Gelatine und Pulvergetränken. Die ultrafeine Sorte weißen Zuckers erscheint in strukturierten Kuchen und Baisern sowie in Getränken, da sie sich leicht auflöst.