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Häufige Quellen von Lebensmittelvergiftungen: Risikolebensmittel und Prävention

Kein einzelnes Lebensmittel verursacht die meisten Lebensmittelvergiftungen, aber bestimmte Kategorien sind überproportional häufig an Ausbrüchen beteiligt. Die CDC schätzt allein in den USA jährlich 48 Millionen Erkrankungen, 128.000 Krankenhausaufenthalte und 3.000 Todesfälle.

Haupt-Lebensmittelvektoren (CDC-Ausbruchsdaten)

Lebensmittelkategorie	Wichtige Erreger	Warum hochriskant
Blattsalate (Spinat, Kopfsalat)	E. coli O157, Salmonella, Listeria, Norovirus	Tief angebaut, roh verzehrt, große Oberfläche, Verunreinigung des Bewässerungswassers
Rohes/untergegartes Geflügel	Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens	Hohe Besiedlungsraten; Kreuzkontamination in der Küche
Eier	Salmonella Enteritidis	Transovarialer Infekt; roh/untergegart zubereitete Speisen
Rohmilch & Weichkäse	Campylobacter, E. coli, Listeria, Brucella	Kein pasteurisierender Abtötungsschritt; Listeria wächst bei 4 °C
Rohes/untergegartes Fleisch (Rind, Schwein)	E. coli O157, Salmonella, Toxoplasma	Oberflächenkontamination; Hackfleisch verteilt Erreger im Inneren
Meeresfrüchte (rohe Austern, Sushi)	Vibrio, Norovirus, Hepatitis A, Anisakis	Filterfischer konzentrieren Erreger; roh verzehrt
Keimlinge (Alfalfa, Bohnen)	Salmonella, E. coli	Warm, feucht beim Keimen = ideales Bakterienwachstum; Samen kontaminiert
Aufschnitt / Würstchen	Listeria	Kontamination nach der Verarbeitung; wächst bei Kühltemperaturen
Reis / Nudeln (gekocht, stehen gelassen)	Bacillus cereus	Sporen überleben Kochen; Toxin wird bei Raumtemperatur gebildet
Geschnittenes Obst / Melonen	Salmonella, Listeria	Niedrige Säure, hohe Feuchtigkeit; Messer überträgt Schalenbakterien auf Fruchtfleisch

Risikogruppen

Schwangere, <5 Jahre, >65 Jahre, immungeschwächte Personen — rohes/untergegartes tierisches Produkt, rohe Keimlinge, unpasteurisierte Milchprodukte, Aufschnitt (es sei denn, erhitzt) vermeiden.

Vier Kernschritte der Prävention (Sauber, Trennen, Garen, Kühlen)

Sauber: Hände, Oberflächen, Produkte (fließendes Wasser).
Trennen: Rohes Fleisch/Geflügel/Meeresfrüchte/Eier von fertig zu verzehrenden Lebensmitteln (Schneidebretter, Teller, Kühlschrank).
Garen: Sichere Kerntemperaturen (Geflügel 74 °C, Hackfleisch 71 °C, ganze Stücke 63 °C + 3 Min., Fisch 63 °C, Eier bis fest).
Kühlen: Kühlen ≤4 °C innerhalb von 2 Std. (1 Std. wenn >32 °C); im Kühlschrank, kaltem Wasser oder Mikrowelle auftauen.

Wann ärztliche Hilfe suchen

Blutiger Durchfall, Fieber >38,9 °C, anhaltendes Erbrechen, Anzeichen von Dehydrierung, Symptome >3 Tage.

Risikogruppen: frühere Abklärung.

Lebensmittelsicherheit ist eine Kette — ein schwaches Glied verursacht Krankheit.

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