Mikrobielle Kontamination in Konserven: Risiken & Prävention

Das Einmachen soll schädliche Mikroben in Lebensmitteln zerstören, doch bei unsachgemäßer Handhabung werden Dosen zu Bakterienbrutstätten. Dies tritt am häufigsten bei selbst eingemachtem Gemüse auf, das zunächst durch den Boden, in dem es wächst, kontaminiert wird und anschließend auf eine unzureichende Temperatur erhitzt wird, um die Mikroben abzutöten. Gelegentliche Nachlässigkeit in kommerziellen Konservenfabriken kann ebenfalls zu Kontamination führen. Nicht alle Bakterien sind jedoch schlecht. In einigen Fällen wird das Mikrobenwachstum in Konserven sogar gefördert.

Clostridium Botulinum

Besser bekannt als Botulismus, ist dieser Mikrobe der am häufigsten in Konserven vorkommende Bakterientyp. Ursprünglich wurde er mit dem Verzehr von verdorbener Wurst in Verbindung gebracht, daher der Name, der vom lateinischen Wort für Wurst (botulus) stammt. Heute wird Botulismus jedoch am häufigsten durch schmutziges Gemüse übertragen. Symptome umfassen Schwindel und Müdigkeit, aber der Tod kann eintreten, wenn nicht mit einem Antitoxin behandelt wird. Eine gute Faustregel ist, niemals aus einer Dose zu essen, die gebläht ist, da dies ein Hinweis auf Bakterien ist, die Kohlendioxid freisetzen.

Bacillus Stearothermophilus

Im Jahr 1968 identifizierten Forscher diesen flachsauer Sporen als Ursache für Verderb in vielen Dosen taiwanesischen Spargels. Bacillus stearothermophilus kann in einer Vielzahl von Klimazonen überleben, von kaltem Wasser bis zu heißem Boden. In Konserven lässt er den pH-Wert sinken. Da weniger Säure zum Bakterienwachstum vorhanden ist, vermehren sich die Mikroben schnell und lassen das Produkt sauer werden.

Bacillus Coagulans

Dies ist eine weitere Art von flachsauer Sporen. Im Gegensatz zu Bacillus stearothermophilus gedeiht es nicht in einer breiten Palette von Umgebungen, vermehrt sich jedoch in stark sauren Konserven. Die National Canners Association begann in den 1930er Jahren mit der Untersuchung von flachsauer Sporen. Ihr gesteigertes Verständnis dieser Organismen half, die Haltbarkeit von Konserven zu verlängern. Während flachsauer Sporen den Geschmack von Konserven beeinträchtigen, stellt diese Art von Mikrobe keine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar.

Lactobacillus Brevis

Manchmal werden Mikroben bei der Herstellung bestimmter Lebensmittel tatsächlich gefördert. Nehmen Sie zum Beispiel Lactobacillus brevis, eine Art Milchsäurebakterien, die die Gärung bewirkt, die Sauerkraut und Kimchi ihren mundgereizten Geschmack verleiht. Dieses Probiotikum hat tatsächlich eine positive Wirkung auf das menschliche Verdauungssystem, obwohl Personen mit geschwächtem Immunsystem vor übermäßigem Verzehr gewarnt werden.