Sichere Lebensmittelkonservierung: Einmachen von säurearmen Lebensmitteln und Botulismus vorbeugen

Das Bakterium, das Botulismus verursacht, eine Lebensmittelvergiftung mit tödlichen Folgen, wächst in warmen, feuchten, säurearmen Umgebungen ohne Luft. Konservierte säurearme Lebensmittel sind, wenn sie nicht richtig verarbeitet werden, ein idealer Ort für das Bakterium zum Wachsen. Wenn Sie säurearme Lebensmittel durch Einmachen konservieren möchten, müssen Sie Sicherheitsrichtlinien befolgen, um sich gegen Botulismus zu schützen, oder eine andere Konservierungsmethode wählen.

Einmachen unter Druck (Pressure Canning)

Alle frischen Gemüsesorten, Hülsenfrüchte, Fleisch, Fisch, Milch, Feigen und einige Tomaten haben einen pH-Wert höher als 4,6, was sie zu säurearmen Lebensmitteln macht. Verwenden Sie anstelle eines kochenden Wasserkonservierungsgeräts, wie Sie es für Marmeladen oder Obst tun würden, einen Druckkonservierungsgerät zur Verarbeitung dieser Lebensmittel. Waschen, vorbereiten und verpacken Sie Ihre Lebensmittel nach Wunsch und schrauben Sie dann die Deckel auf Ihre Gläser. Befolgen Sie die Anweisungen für Ihren Typ von Druckkonservierungsgerät, da die Modelle leicht unterschiedlich in der Anwendung sind. Die Menge an Wasser, die Sie zur Verarbeitung Ihrer Lebensmittel benötigen, kann ebenfalls variieren, also befolgen Sie die Rezeptrichtlinien des National Center for Home Food Preservation. Druckisieren Sie die Gläser für die empfohlene Zeit – normalerweise 20 bis 45 Minuten –, um eine sichere Verarbeitung zu gewährleisten.

Einlegen (Pickling)

Die Zugabe von Essig zu säurearmen Lebensmitteln erhöht den Säuregehalt ausreichend für eine sichere Lagerung. Eine Vielzahl von Gemüsesorten, Salaten, Coleslaws, Chutneys und Eiern kann mit dieser Methode konserviert werden. Rezepte variieren stark, je nachdem, was Sie einlegen und welches Endergebnis Sie wünschen. Einige Gemüsesorten, einschließlich Sauerkraut und normale Dill-Gurken, durchlaufen mehrere Wochen des Pökelns, um Milchsäure zu produzieren. Andere werden in einer Lösung aus mindestens 5 % saurem Essig und Gewürzen konserviert. Frucht- oder Gemüse-Relishes und Chutneys werden in einer Essig- und Gewürzmischung gekocht, dann konserviert und in einem kochenden Wasserkonservierungsgerät verarbeitet.

Trocknen (Drying)

Das Trocknen von säurearmen Lebensmitteln entfernt die meiste Feuchtigkeit, die Bakterien zum Wachsen benötigen. Fleisch und Wild eignen sich gut zum Trocknen und ergeben ein zähes Jerky-Produkt. Süßere Gemüsesorten wie Butternusskürbis können gebacken, püriert und mit einem Fruchtpüree vermischt werden, um Gemüse- und Fruchtleder herzustellen. Getrocknete Tomaten sind ein nützlicher kulinarischer Grundstoff, ob getrocknet oder wieder mit Wasser aufgetränkt, getrocknete Zwiebeln und Knoblauch sind in der Gewürzküche nützlich, und getrocknete Erbsen und Mais können leichte Ergänzungen für Ihre Vorratskammer sein. Bohnen und andere Hülsenfrüchte werden traditionell zum Lagern getrocknet. Trocknen Sie Ihre Lebensmittel im Ofen auf Gitterrost, auf Tabletts in der Sonne oder in einem Dörrautomaten.

Pökeln (Curing)

Salzen ist eine Möglichkeit, säurearmes Fleisch und Meeresfrüchte zu konservieren, oft bei Schinken, Speck, Corned Beef und Stockfisch. Das Einpacken einer dicken Schicht Salz um die Außenseite eines Fleischprodukts entzieht dem Inneren der Nahrung die Feuchtigkeit, wodurch es Bakterien unmöglich wird, zu wachsen. Kommerzielle Pökelmischungen machen es dem häuslichen Konservierer einfach, die richtige Menge an Salz, Salpeter oder Nitraten zur Konservierung abzumessen. Eine Vielzahl von Gewürzen und Würzmitteln wird verwendet, um dem Fleisch vor und während des Pökelns Geschmack zu verleihen, während das Räuchern dem Fleisch einen charakteristischen rosa Ring und einen reichen Geschmack verleiht.