Lebensmittelsicherheit in Großküchen: Best Practices und Vorschriften

Einleitung

Laut einem Bericht vom Januar 2008 des Center for Science in the Public Interest gehören Lebensmittelsicherheitsverstöße wie schlechte Mitarbeiterhygiene, unsachgemäße Gar- und Halttemperaturen sowie schlechte Hygiene von Lebensmittelzubereitungsflächen zu den größten Risiken für die Sicherheit von Gästen. Obwohl Lebensmittelsicherheitsvorschriften von einem Bundesstaat zum anderen variieren können, gibt es bestimmte Lebensmittelzubereitungs- und Lagerungspraktiken, die universell für eine gute Lebensmittelsicherheit in Großküchen akzeptiert werden.

Sichere Handhabung

Das Waschen ist der wichtigste Teil der sicheren Lebensmittelhandhabung, insbesondere wenn es um Lebensmittel geht, die roh serviert werden. Obst, Gemüse und andere rohe Lebensmittel sollten gründlich gewaschen werden, um bakterielle Kontamination auf der Oberfläche zu entfernen. Diese Lebensmittel sollten auf einer anderen Oberfläche als rohes Fleisch zubereitet werden, um Kreuzkontamination zu verhindern.

Garen und Warmhalten

Neben dem Garen von Lebensmitteln, bis sie die richtige Kerntemperatur erreicht haben, etwa 74 Grad Celsius, müssen Restaurantmitarbeiter auch Lebensmittel bei der richtigen Halttemperatur halten, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Bestimmte Bakterien können in gegarten Lebensmitteln wachsen, die nicht bei den richtigen Temperaturen gehalten werden. Clostridium kann sich beispielsweise bei Temperaturen von bis zu 49 Grad Celsius weiter vermehren, daher empfiehlt CSPI Halttemperaturen über 57 Grad Celsius.

Lebensmittellagerung

Lebensmittelbetriebe müssen ausgestattet sein, um Reste schnell abzukühlen, um eine ausreichende Hemmung von Bakterien zu gewährleisten. Allgemeine Richtlinien besagen, dass Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden auf 21 Grad Celsius und dann innerhalb von etwa vier Stunden auf 5 Grad Celsius abgekühlt werden sollten, um das Bakterienwachstum zu stoppen. Lebensmitteltemperaturen gehörten zu den am schwierigsten einzuhalten; laut CSPI erfüllten 65 Prozent der für seinen Sicherheitsbericht von 2008 untersuchten Restaurants nicht die Lebensmittelkodexstandards der Organisation.

Hygiene

Bakterien und Krankheitserreger haben verschiedene Wege in unsere Lebensmittel: kontaminierte Lebensmittelzubereitungsflächen, Hände der Mitarbeiter, schmutzige Utensilien und Topflappen sind nur einige der Orte, an denen Kontamination in Lebensmittel gelangen kann. Mitarbeiter können die Risiken reduzieren, indem sie Vorsichtsmaßnahmen wie häufiges und gründliches Händewaschen, Desinfizieren aller Arbeitsflächen zu Beginn jeder Schicht und beim Wechsel von einem Lebensmittel zum anderen, Zubereiten von rohem Gemüse und Fleisch in separaten Bereichen und Befolgen anderer Hygiene-Richtlinien, die in den lokalen Lebensmittelverordnungen beschrieben sind, treffen.

Vorbereitung auf Kontrollen

Probeinspektionen oder Selbstinspektionen bereiten das Personal auf das echte Ereignis vor und halten die Mitarbeiter wachsam gegenüber potenziellen Verstößen und Lebensmittelsicherheitsrisiken. Um das Beste aus einem Probedurchgang herauszuholen, führen Sie eine unangekündigte Inspektion durch, indem Sie das örtliche Inspektionsblatt als Leitfaden verwenden. Korrigieren Sie Verstöße sofort, wenn Sie sie finden, und besprechen Sie die Ergebnisse Ihrer Inspektion mit allen Mitarbeitern. Nutzen Sie die Erfahrung als Lehrmittel, um Schwachstellen aufzuzeigen und Stärken zu loben.