Lebensmittel-Mikrobiologie-Tests: Standards und Best Practices

Einleitung

Mikrobiologie ist die Untersuchung von extrem kleinen Organismen, einschließlich Bakterien und Viren. Allgemein als Mikroben bezeichnet, finden sich diese mikroskopischen Kreaturen in fast jeder einzelnen Umgebung auf der Erde, selbst unter Bedingungen, die für fortgeschrittenere Lebensformen viel zu extrem sind. Obwohl die meisten von ihnen harmlos oder sogar nützlich für Menschen sind, können einige von ihnen Schaden anrichten, wenn sie Zugang zum menschlichen Körper erhalten: Diese besonderen Arten von Mikroben werden als Krankheitserreger bezeichnet. Krankheitserreger werden in Gesundheitseinrichtungen sowie in Institutionen, die für die Lebensmittel- und Arzneimittelproduktion verantwortlich sind, sorgfältig überwacht.

Geschichte

Bis zur Wende des 20. Jahrhunderts gab es keine staatlichen Beschränkungen für die Lebensmittelproduktion in den USA. Unter dem Druck von Bürgern sowie von internationalen Kunden genehmigte Präsident Theodore Roosevelt sowohl den Pure Food and Drug Act als auch den Meat Inspection Act im Jahr 1906. Im Jahr 1927 wurde die Food and Drug Administration (FDA) gegründet (sie war ursprünglich als Food, Drug and Insecticide Administration bekannt). Im Laufe des restlichen Jahrhunderts wurden verschiedene Gesetze und Änderungen verabschiedet, um die Qualitätssicherung und Prüfstrenge zu verbessern, sodass Lebensmittel- und Arzneimittelprodukte frei von jeglichen Substanzen oder Organismen wären, die nicht als sicher für den menschlichen Verzehr erwiesen worden waren.

Lebensmittelvergiftung

Wenn Menschen Lebensmittel konsumieren, die mit pathogene Bakterien in Kontakt gekommen sind, ist Lebensmittelvergiftung der Name für alle gesundheitlichen Komplikationen, die folgen. Üblicherweise umfasst eine Lebensmittelvergiftung eine Ansammlung von Symptomen, die auch der Magen-Darm-Grippe gemeinsam sind. Dazu können eine Kombination der folgenden Symptome gehören: Erbrechen, Durchfall, Dehydrierung, Krämpfe, Schüttelfrost und Müdigkeit. Diese Wirkung des Verzehrs kontaminierter Lebensmittel wird nicht nur durch das Vorhandensein von krankheitserregenden Mikroben verursacht, sondern auch durch die Toxine, die sie produzieren können. Tatsächlich können bei bestimmten Dosen die Toxine Lebensmittelvergiftung verursachen, ob der verantwortliche Mikrobe noch vorhanden ist oder nicht. In schweren Fällen von Lebensmittelvergiftung ist möglicherweise medizinische Hilfe erforderlich, aber im Allgemeinen sind Flüssigkeitszufuhr und Ruhe alles, was benötigt wird.

Lebensmittelinhalt

Die US-Gesetzgebung hat sich entwickelt, um im Detail festzulegen, was in Lebensmitteln, die von amerikanischen Unternehmen hergestellt werden, rechtlich enthalten sein darf oder nicht. Laut den Food Safety and Inspection Service Administrative Provisions gehören Dinge, die nicht in Lebensmitteln enthalten sein dürfen (aber nicht beschränkt auf), krankheitserregende Erreger, krankheitserregende Nebenprodukte, Chemikalien, Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Tiere, die an Alter oder Krankheit gestorben sind. Die Nichteinhaltung dieser Anforderungen führt zu Rückrufen und kann auch zu Zivilprozessen auf Kosten der Produzenten führen.

Testtechniken

Das „Bad Bug Book“, erstellt von der FDA, enthält Informationen über bekannte Krankheitserreger, einschließlich ihrer Häufigkeit, Potenz und Testverfahren zu ihrer Identifizierung. FDA-Mikrobiologen sowie Unternehmen, die auf die Lebensmittelprüfung spezialisiert sind, analysieren Waren, die von amerikanischen Produzenten hergestellt werden, um die Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsgesetzen sicherzustellen. Aufgrund der geringen Größe von Bakterien ist es schwierig, Bakterien allein anhand des Aussehens zu identifizieren. Daher werden komplexere Mittel verwendet, um Bakterien in Lebensmitteln zu identifizieren, um festzustellen, ob sie pathogen sind. Bakterien benötigen, genau wie große, mehrzellige Organismen, bestimmte Nährstoffe und Umweltbedingungen, um zu überleben. Durch die Auswahl von Wachstumsbedingungen, die nur für bestimmte Arten von Bakterien günstig sind, ist es möglich, bestimmte Arten zu isolieren. Darüber hinaus können verschiedene Farbstoffmischungen verwendet werden, sowohl in Nährmedien als auch zum Färben von Zellen, um die Identifizierung von Bakterien weiter zu unterstützen.

Prävention

Um sicherzustellen, dass ihre Produkte den gesetzlichen Anforderungen entsprechen, haben Unternehmen eine Vielzahl von Methoden zur Desinfektion ihrer Lebensmittelwaren entwickelt. Pasteurisierung ist eine bekannte Methode zur signifikanten Reduzierung des mikrobiellen Gehalts von Produkten wie Milch, Saft, Wein, Bier, Essig und Saucen. Für Produkte und andere feste Artikel, die nicht pasteurisiert werden können, halten Fabriken hygienische Arbeitsbedingungen aufrecht, um die Exposition gegenüber gefährlichen Chemikalien und Krankheitserregern zu verhindern. Letztendlich können Lebensmittel zu jedem Zeitpunkt auf ihrer Reise von der Ernte bis zum Verzehr mit pathogenen Bakterien oder gefährlichen Chemikalien in Kontakt kommen, daher ist es wichtig, auch zu Hause hygienische Bedingungen bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln aufrechtzuerhalten.