Gesundheitsrisiken von geräuchertem Fleisch: PAH-Exposition verstehen

Der Prozess des Pökelns oder Räucherns von Fleisch verleiht Lebensmitteln eine besondere Geschmacksnote und ein besonderes Aroma. Der Räucherprozess fördert die Produktion von chemischen Verbindungen namens polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in Fleisch und anderen geräucherten Lebensmitteln. Viele PAHs existieren, obwohl zwei der häufigeren Verbindungen Benzopyren und Naphthalin sind, ein Chemikalie, die in Mottenkugeln vorkommt. PAHs haben nachteilige Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, mit Verbindungen zu vielen Arten von Krebs und anderen Krankheiten.

Brustkrebs

Dr. Susan Steck, eine Forscherin an der Arnold School of Public Health der University of South Carolina, fand heraus, dass Frauen nach den Wechseljahren, die über ihr Leben hinweg große Mengen an gegrilltem, Barbecue- oder geräuchertem Fleisch konsumierten, ein um 47 Prozent höheres Risiko hatten, Brustkrebs zu entwickeln. Forscher untersuchten 1.508 Brustkrebsopfer und 1.556 gesunde Frauen. Dr. Steck und Kollegen fanden eine signifikante Korrelation, konnten jedoch die Beziehung zwischen Ernährung und Krankheit nicht mit absoluter Sicherheit beweisen. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in geräuchertem Fleisch könnten die Übeltäter sein, so die Forscher.

Lebensmittelbedingte Krankheit

Botulismus, eine Art von Lebensmittelvergiftung, die durch unsachgemäß zubereitete Lebensmittel verursacht wird, weist auf eine schwere Intoxikation durch geräuchertes Fleisch hin. Krankheit tritt auf, wenn die krankheitserregenden Clostridium-Bakterien, die in bestimmten Lebensmitteln vorhanden sind, Toxine produzieren, die Menschen schaden. Clostridium-Bakterien besitzen die Fähigkeit, Sporen zu produzieren, die intensive Temperaturen überleben, wodurch diese Art von Bakterien gefährlicher ist als andere.

Herzkrankheit

Forscher der Harvard University fanden einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch, nämlich geräucherten Produkten, und einem signifikant höheren Risiko für Herzkrankheiten. Dr. Renata Micha, eine Forscherin an der Epidemiologie-Abteilung der Harvard School of Public Health, untersuchte 20 Studien, die über eine Million Menschen aus 10 verschiedenen Ländern verschiedener Kontinente umfassen. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass Konsumenten von geräuchertem Fleisch eine um 42 Prozent höhere Rate an Herzkrankheiten aufwiesen. Andererseits zeigten Konsumenten von unverarbeitetem roten Fleisch wie Rind oder Lamm keine höheren Inzidenzen von Herzkrankheiten.

Leukämie

Eine Studie aus der Ausgabe vom 13. Januar 2009 von BMC Cancer berichtete, dass diejenigen, die mehr als einmal pro Woche gepökeltes oder geräuchertes Fleisch und Fisch konsumierten, eine um 74 Prozent höhere Chance hatten, Leukämie zu entwickeln. Dr. Chen-Yu Liu und Kollegen untersuchten 145 chinesische Kinder im Alter von zwei bis 20 Jahren, die an Leukämie litten, zusammen mit 370 krankheitsfreien Kindern und Jugendlichen der entsprechenden Alters- und Geschlechtsgruppen. Die Forscher befragten die Kinder zu ihren Essgewohnheiten und zogen daraus ihre Schlussfolgerungen aus diesen Selbstberichten.

Magenkrebs

Die Magenkrebsraten gehen in den USA zurück, während sie in Ländern steigen, in denen Bürger große Mengen geräucherter Lebensmittel konsumieren. Forscher schreiben die abnehmenden Inzidenzen von Magenkrebs teilweise der Verringerung des Konsums von geräuchertem Fleisch zu. Der Räucherprozess führt dazu, dass Teer aus der unvollständigen Verbrennung von Holz und Holzkohle in das Fleisch einzieht. Diese Arten von Teer sind voll von Karzinogenen, krebsverursachenden Wirkstoffen. Professor J. Anderson, Spezialistin für Ernährung und Diätetik an der University of Colorado Extension, empfiehlt die Verwendung von flüssigem Räucheraroma, um denselben rauchigen Geschmack zu erzielen, und die Häufigkeit des Konsums geräucherter Produkte zu reduzieren, um Krebsrisiken zu senken.