Vitaminverlust beim Braten: Auswirkungen und Erhaltung

Viele Menschen meiden frittierte Speisen wegen des hohen Fettgehalts. Doch neben dem zusätzlichen Fett kann das Braten die Nährstoffqualität von Lebensmitteln beeinträchtigen: Hohe Temperaturen und Fett können die Vitamine A, B und C auslaugen – wichtig für Menschen, die zunehmen oder abnehmen möchten. Obwohl rohes Gemüse sowie geschmortes, gebackenes oder gekochtes Fleisch gesünder sind als frittierte Speisen, bewahrt das Pfannengeröst mehr Vitamine als das Frittieren im tiefen Fett.

Wie gehen Vitamine verloren?

Beim Braten kann Vitamin A verloren gehen, da Fett einen Teil des Vitamins auslöst. Auch die Vitamine B und C leiden unter der Hitze, da sie sehr hitzeempfindlich sind. Besonders lange Garzeiten bei hohen Temperaturen führen zu Vitaminverlusten.

Vergleich mit anderen Garverfahren

Eine Studie von Mieko Kimura und Yoshinori Itokawa verglich die Auswirkungen verschiedener Garverfahren auf unterschiedliche Lebensmittel. Dabei ergab sich, dass Kochen und Einweichen die größten Vitaminverluste verursachen, gefolgt von Rösten, Braten und Schmoren. Gekochtes Gemüse verliert mehr Vitamine als Fleisch und andere Lebensmittel.

Gesündere Alternativen zum Braten

Obst und Gemüse sollten wann immer möglich roh und ungeschält gegessen werden, um die meisten Vitamine zu bewahren. Dämpfen und Schnellkochen von Gemüse erhält ebenfalls den Nährstoffgehalt. Fleisch behält mehr Vitamine, wenn es geschmort, gebacken oder gegrillt wird, anstatt gebraten.

Best Practices für das Braten von Lebensmitteln

Um die meisten Vitamine zu erhalten, wählen Sie frische Produkte und lagern Sie sie im Kühlschrank. Waschen Sie Gemüse vor dem Kochen, weichen Sie es aber nicht ein, da Wasser Vitamine auslösen kann. Vermeiden Sie wenn möglich das Schälen von Gemüse, da die Schale Vitamine enthält. Um die Hitze zu reduzieren, braten Sie Ihre Speisen scharf an und verwenden Sie dabei nur eine minimale Menge Olivenöl, das nicht so heiß wird wie andere Öle. Servieren Sie die Speisen so nah wie möglich an der Zubereitungszeit, da Lebensmittel über die Zeit bei der Lagerung Vitamine verlieren.