Welche Enzyme verfestigen Milch?

Das Enzym, das die Milch verfestigt, heißt Rennin , auch bekannt als Chymosin. Es wird im Magen junger Säugetiere, einschließlich Kälbern, produziert und ist für die Milchverdauung unerlässlich. Wenn der Milch Lab zugesetzt wird, koagulieren die Milchproteine, insbesondere das Kasein, und bilden ein halbfestes Gel, auch Quark genannt. Dieser Prozess ist der erste Schritt bei der Käseherstellung.

Rennin spaltet die Peptidbindung zwischen Phenylalanin und Methionin im Kappa-Kasein-Molekül, wodurch die Struktur der Kaseinproteine ​​verändert wird und diese sich aggregieren und ein Gel bilden können.

Kommerziell wird Rennin häufig aus mikrobiellen Quellen wie Pilzen oder Bakterien gewonnen, um vegetarischen oder koscheren Käse herzustellen.