Rennin (Chymosin): Das Enzym, das Milch für die Käseherstellung gerinnt

Was ist Rennin?

• Eine Protease (aspartische Endopeptidase), auch Chymosin genannt.
• Wird im Labmagen (vierter Magen) säugender Wiederkäuer produziert.
• Spaltet spezifisch κ-Casein an der Phe105-Met106-Bindung.

Mechanismus der Gerinnungsbildung

1. κ-Casein stabilisiert Casein-Mizellen durch eine hydrophile „haarige Schicht“.
2. Rennin spaltet κ-Casein → para-κ-Casein + Glycomakropeptid (GMP).
3. Mizellen destabilisieren und aggregieren zu einem Gel-Netzwerk (Gerinnsel).
4. Molke (Flüssigkeit) trennt sich.

Kommerzielle Quellen

• Traditionell: Kalbsmagenextrakt.
• Mikrobiell: Rhizomucor miehei, Aspergillus niger (vegetarisch).
• Fermentationserzeugtes Chymosin (FPC): Gentisch veränderte Mikroben produzieren Chymosin, identisch mit Kalbsenzym – koscher, halal, vegetarisch.
• Pflanzlich: Distel, Feigenlatex (traditionelle Verwendung).

Anwendungen

Primäre Verwendung: Käseherstellung (Gerinnung erster Schritt). Auch in Junket und einigen pharmazeutischen Zubereitungen verwendet.