Die Rolle von Gluten beim Backen: Elastizität, Struktur und Aufgehen

Gluten ist ein Protein-Komplex (aus Weizen, Gerste, Roggen), der Teig Elastizität und Formstabilität verleiht. Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, bildet Gluten ein Netzwerk, das Gas einschließt, wodurch der Teig aufgeht und die zähe Textur von Brot entsteht.