Gluten ist ein Proteinkomplex (Gliadin + Glutenin), der in Weizen, Gerste, Roggen und Triticale vorkommt. Es verleiht Teig Elastizität und Struktur. Für die meisten ist es harmlos; für andere löst es unterschiedliche medizinische Zustände aus.
Glutenbezogene Störungen
- Zöliakie (~1 %): Autoimmun-Enteropathie, ausgelöst durch Gluten. Zottenatrophie → Malabsorption. Diagnose: TTG-IgA + EMA + Duodenalbiopsie (Marsh-Klassifikation). Erfordert strikte lebenslange glutenfreie Diät (GFD).
- Nicht-zöliakische Glutensensitivität (NCGS, 0,5–13 %): Symptomatische Reaktion auf Gluten ohne Zöliakie- oder Weizenallergie-Biomarker. Diagnose des Ausschlusses. GFD verbessert Symptome.
- Weizenallergie: IgE-vermittelt; Urtikaria, Anaphylaxie, GI-/respiratorische Symptome. Erfordert nur Weizenvermeidung (nicht unbedingt glutenfrei).
Glutenfreie Diät (GFD): Was zu vermeiden und zu essen
- Vermeiden: Weizen (alle Sorten: Dinkel, Kamut, Farro, Durum), Gerste, Roggen, Malz, Bäckerhefe, die meisten Hafer (Kreuzkontamination; zertifizierte glutenfreie Hafer OK).
- Erlaubt: Reis, Mais, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Teff, Sorghum, Kartoffel, Tapioka, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Obst, Gemüse.
- Versteckte Quellen: Sojasauce, Malzessig, verarbeitete Fleischwaren, Suppen, Saucen, Medikamente, Kommunionhostien.
Ernährungsaspekte bei einer GFD
- Oft niedriger in Ballaststoffen, B-Vitaminen, Eisen; höher in Fett/Zucker (verarbeitete GF-Produkte).
- Vollwertige glutenfreie Getreide wählen; bei Mangel supplementieren.
- Knochendichte überwachen (Zöliakie).
Kritisch: Diagnose vor Beginn der GFD. Serologie normalisiert unter GFD, was zu falsch-negativen Ergebnissen führt.
