Gluten: Struktur, Quellen, Rolle beim Backen und klinische Relevanz

Gluten ist ein Proteinkomplex in Weizen, Gerste, Roggen und Triticale. Es umfasst zwei Hauptfraktionen:

• Glutenin: Große polymere Proteine → Elastizität, Teigfestigkeit.
• Gliadin: Monomere Proteine → Dehnbarkeit, Viskosität, Klebrigkeit.

Funktionelle Eigenschaften beim Backen

• Hydratation → Glutennetzwerkbildung (viskoelastische Matrix).
• Fängt CO₂ aus Hefegärung → Teig geht auf.
• Thermosetting beim Backen → Struktur setzt sich.
• Kohäsion → Krümelstruktur und Scheidbarkeit.

Quellen

• Weizen (alle Sorten: Spelt, Kamut, Farro, Durum, Semolina, Einkorn)
• Gerste (Malz, Malzessig, Bier)
• Roggen
• Triticale (Weizen-Roggen-Hybrid)
• Hafer (Kreuzkontamination, es sei denn zertifiziert glutenfrei)

Klinische Relevanz

• Zöliakie: Autoimmunreaktion auf Gliadin → Villusatrophie.
• Nicht-zöliakische Glutensensitivität: Symptomatische Reaktion ohne Autoimmunmarker.
• Weizenallergie: IgE-vermittelte Reaktion auf Weizenproteine (nicht unbedingt Gluten).