HACCP-Schulung: Lebensmittelsicherheit und Konformität gewährleisten

HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) ist ein Satz von Richtlinien und Prinzipien, der einen systematischen Ansatz für Lebensmittelsicherheit bietet. Frühe Bemühungen zur Lebensmittelsicherheit konzentrierten sich auf die Prüfung von Produkten am Ende des Produktionszyklus. Jedoch wurde Lebensmittel, das für Verbraucher unsicher war, gelegentlich nicht erkannt. HACCP-Richtlinien stellen einen Versuch dar, Punkte im Produktionsprozess zu identifizieren, die potenziell gefährlich sind, und empfohlene Verfahren für den Umgang mit diesen Punkten festzulegen. Allgemeine HACCP-Schulung konzentriert sich auf grundlegende Prinzipien der Lebensmittelsicherheit. Spezifische Branchen bieten ebenfalls HACCP-Schulung an, um Arbeiter in einem bestimmten Bereich der Lebensmittelsicherheit zu schulen, wie Verpackung oder Distribution.

Die Fakten

Um den Herausforderungen der Lebensmittelsicherheit zu begegnen, verlässt sich HACCP auf ein System von Richtlinien und Vorschriften, das ständig von Forschern getestet und verfeinert wird. Das Hauptziel der HACCP-Schulung ist es, Lebensmittelsicherheitsprobleme von vornherein zu verhindern. Um dieses Ziel zu erreichen, werden kritische Kontrollpunkte (CCPs) identifiziert. Ein CCP ist ein Punkt in der Produktion, an dem eine potenzielle Gefahr entstehen kann. Zum Beispiel hat die U.S. Food and Drug Administration (FDA) CCPs für das Garen identifiziert: die Mindestkerntemperaturen für ordnungsgemäß gegartes Fleisch.

Die Prinzipien

Es gibt sieben Prinzipien von HACCP, die Arbeiter und Management befolgen sollten. Das U.S. Department of Agriculture (USDA) definiert sie wie folgt: Gefahren analysieren, CCPs identifizieren, präventive Maßnahmen festlegen, Verfahren festlegen, Korrekturmaßnahmen festzulegen, Verifizierungsprotokolle festlegen und effektive Buchführung aufrechterhalten. Indem sie sich an diese allgemeinen Prinzipien halten, können verschiedene Bereiche der Lebensmittelindustrie ähnliche Verfahren befolgen und von gemeinsamen Erfahrungen profitieren. Zum Beispiel könnte die Identifizierung eines CCP im Rindfleischverpackungsprozess auch für einen Prozess in der Geflügelverpackung relevant sein.

HACCP-Allianzen und Schulung

Es gibt drei branchenbasierte Allianzen, die gebildet wurden, um eine einheitliche HACCP-Schulung bereitzustellen. Erstens, die Internationale HACCP-Allianz, die Teil des Department of Animal Science an der Texas A&M University ist, konzentriert sich auf die Fleisch- und Geflügelproduktion. Zweitens ist die Seafood HACCP Alliance das Ergebnis mehrerer Meeresfrüchte-Industriegruppen, die ihre Bemühungen kombiniert haben, um Schulungsprogramme zu erstellen. Drittens ist die Juice HACCP Alliance eine Organisation, die durch gemeinsame Bemühungen von Saftverarbeitungs-Handelsverbänden und Experten aus Regierung und Saftindustrie gegründet wurde.

Schulung in Branchen

Die FDA und das USDA schreiben vor, dass bestimmte Branchen Arbeitern und Management eine standardisierte HACCP-Schulung anbieten. Das USDA legt HACCP-Schulungsprogrammvorschriften in der Fleisch- und Geflügelindustrie fest. Die FDA kontrolliert HACCP-Schulungsprogramme in den Saft- und Meeresfrüchteindustrien. Sie legt Schulungsprotokolle und empfohlene Lehrmethoden fest. Zum Beispiel gibt die FDA einen „Standardisierten Lehrplan“ für die Saftindustrie heraus, der Lehrmethoden empfiehlt.

Kurse und Zertifizierungen

Es gibt mehrere Möglichkeiten, HACCP-Schulung zu erhalten. Einige Hochschulen bieten HACCP-Schulung in spezifischen Bereichen an. Zum Beispiel bietet die Rutgers University Kurse für Food-Service-Manager sowie grundlegende HACCP-Schulung an. Es gibt auch private Unternehmen, die Zertifizierungsprozesse anbieten. Zum Beispiel bietet die American Society for Quality (ASQ) eine HACCP-Auditor-Zertifizierungsprüfung an. Branchengruppen und Handelsverbände bieten ebenfalls Schulungen oder spezifische Schulungsempfehlungen an.