Lebensmittelsicherheitsprüfung: Ein umfassender Leitfaden für Küchenleiter

Eine Küche zu führen erfordert viel mehr als nur ausgezeichnetes Essen herauszubringen. Wie Lebensmittel gelagert und aufbewahrt werden, ist genauso wichtig, wenn nicht sogar wichtiger, als das Menü selbst. Eine Überprüfung der Lebensmittelsicherheitsverfahren muss Lagerungsmethoden, wie Lebensmittel zubereitet werden und wie sachkundig das Personal bezüglich der richtigen Methoden ist, betrachten. Um gründlich zu sein, nehmen Sie sich Zeit, stellen Sie Fragen und behalten Sie im Auge, wie sich Köche in der Küche bewegen, und Sie sollten ein gutes Bild davon bekommen, wie die Küche funktioniert.

Was Sie benötigen

• Notizbuch
• Küchenthermometer

Anleitung

1. Sprechen Sie mit dem Personal. Stellen Sie den Köchen und Managern Fragen, um das Wissensniveau der Mitarbeiter in Bezug auf Lebensmittelsicherheit zu ermitteln. Fragen sollten sichere Gar temperaturen, richtige Lagerungsverfahren für Lebensmittel und den Ort von Sicherheitsausrüstung wie dem Erste-Hilfe-Kasten umfassen.
2. Achten Sie auf offensichtliche und subtile Verstöße gegen Sicherheitsverfahren. Ein Koch, der während der Arbeit an der Linie isst, befolgt nicht die grundlegenden Regeln für sicheres Lebensmittelhandling, was eine genauere Inspektion des gesamten Betriebs auslösen sollte. Betrachten Sie die Sauberkeit des Vorbereitungsbereichs und stellen Sie sicher, dass verderbliche Lebensmittel wie Fleisch nicht unsachgemäß aufgetaut werden.
3. Bitten Sie einen Koch, Ihnen zu zeigen, wo sich die Desinfektionseimer und Teststreifen befinden. Jede Küche muss einen Eimer mit Wasser mit der richtigen Menge an Desinfektionslösung haben, zusammen mit Reinigungstüchern zum Abwischen von Arbeitsplatten. Jeder Mitarbeiter muss wissen, wie man das Wasser testet. Bitten Sie sie, dies zu tun, und überprüfen Sie die Ergebnisse.
4. Überprüfen Sie die Temperaturen der Kühlschrank- und Gefrierschrankgeräte. Diese müssen bei 40 bzw. 0 Grad Fahrenheit liegen. Achten Sie darauf, dass Thermometer in beiden Geräten gut sichtbar sind. Ein Betrieb, der ein tägliches Protokoll der Kühlschrank- und Gefriertruhtemperaturen führt, ist ein Beispiel für eine Küche, die auf die Details der Lebensmittelsicherheit achtet.
5. Betrachten Sie, wie Lebensmittel im Kühlschrank gelagert werden. Rohes Fleisch muss auf den untersten Regalen liegen und darf mit keinem anderen Produkt in Kontakt kommen. Blut von rohem Fleisch darf nicht auf eine Oberfläche tropfen, die andere Lebensmittel kontaminieren könnte. Alle Lebensmittel im Kühlschrank müssen frisch sein – nicht schimmelig oder sauer.
6. Überprüfen Sie den Trockenlagerbereich und achten Sie darauf, dass alle Waren vom Boden gelagert werden und dass offene Beutel entweder fest verschlossen oder in Behältern gelagert werden, die Insekten- oder Ungezieferkontamination verhindern. Überprüfen Sie die Sauberkeit der Umgebung und suchen Sie nach Anzeichen von Befall.
7. Testen Sie die Temperaturen aller Lebensmittel in der Heiß- und Kaltauslage an der Linie. Verwenden Sie Ihr Thermometer und prüfen Sie, ob alle heißen Lebensmittel bei 140 Grad Fahrenheit oder höher gehalten werden und ob kalte Lebensmittel wie die auf der Salatbar eine Temperatur von 40 Grad Fahrenheit oder niedriger aufrechterhalten.