Natriumnitrat: Risiken, Verwendungen & Lebensmittelsicherheit

Natriumnitrat, ein kristallines Salz, das manchmal als eine Art Salpeter bezeichnet wird, kommt in der Natur vor. Chile förderte bis vor kurzem das größte Vorkommen. Jetzt stellen Chemieunternehmen den Großteil davon für den Einsatz im Pökeln von Fleisch, als Dünger und als Oxidationsmittel her. Lebensmittelverarbeiter verwenden es, um Fleisch wie Speck, Schinken und andere Wurstwaren zu konservieren. Es ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, aber es gibt einige Gefahren.

Kreislaufsystem

Scorecard, eine Umweltinformationsseite, führt Natriumnitrat in seiner Liste von mutmaßlichen kardiovaskulären Toxizitäten auf. Exposition kann zu vielen Zuständen beitragen, einschließlich Bluthochdruck, Arterienverkalkung und unregelmäßigem Herzschlag.

Magenkrebs

Natriumnitrat bildet in Fleisch Nitrosamine, wenn es bei hoher Hitze gekocht wird. Nitrosamine bilden sich auch, wenn Natriumnitrat mit Nahrungsproteinen im Magen reagiert. Diese können bei Tieren Krebs verursachen, obwohl die Studien hinsichtlich Krebs beim Menschen nicht schlüssig sind. Folglich erlaubt die FDA seine Verwendung, begrenzt die verwendete Menge jedoch auf weniger als 500 Teile pro Million im Endprodukt.

Warnung für schwangere Frauen

Obwohl Natriumnitrat vor bakterieller Kontamination schützen kann, hat die medizinische Gemeinschaft schwangere Frauen aufgefordert, wenn möglich, gepökeltes Fleisch zu meiden. Gepökelte Lebensmittel fügen der Ernährung hohe Natriummengen hinzu. Das überschüssige Natrium verursacht oft unerwünschte Wassereinlagerungen.

Warnung für Säuglinge

Nitrate kontaminieren oft Brunnenwasser, insbesondere in ländlichen Gebieten. Kontaminiertes Wasser, das zur Zubereitung von Säuglingsnahrung verwendet oder einem Säugling gegeben wird, bildet im Magen des Säuglings Nitrosamine, wenn es mit Nahrungsproteinen reagiert. Säuglinge verfügen nicht über die notwendigen Enzyme, um es zu verarbeiten. Dies führt zu einem Zustand namens Methämoglobinämie. Dieser potenziell ernsthafte Zustand kann sogar zum Tod führen. Mit zunehmendem Alter des Kindes entwickelt es mehr Magensäure und Enzyme, wodurch die Gefahr verringert wird. Laut der American Academy of Pediatrics scheint dies für gestillte Säuglinge kein Problem zu sein.

Auswirkung auf Nutztiere

Hohe Nitratwerte im Futter und Wasser von Nutztieren sollen zu vermehrten Totgeburten, langsamem Gewichtszuwachs, Aborten und Tod geführt haben. Die Purdue University gibt an, dass die hohen Werte möglicherweise auf übermäßige Mengen an Nitraten zurückzuführen sind, die sich in den Pflanzen angesammelt haben, die sie fressen. Die Verwendung von Mist als Dünger trägt zu den Nitraten in den Pflanzen bei und verschmutzt das Wasser, das sie trinken.