Gärende Lebensmittel verstehen: Klassifizierungskriterien und Hauptmerkmale

Einleitung

Brot, Käse, Wein: einige unserer kontinenentalen Grundnahrungsmittel verdanken wir dem Prozess der Gärung. Gärung tritt auf, wenn Mikroorganismen Lebensmittel zersetzen, konservieren und komplexe Aromen liefern. Viele von uns wissen, was Gärung auf dieser grundlegenden Ebene ist, aber wir wissen vielleicht nicht, was genau ein Lebensmittel als gärend klassifiziert.

Säuregehalt

Gärende Lebensmittel werden nach ihrem Säuregehalt klassifiziert, zusammen mit säurehaltigen Lebensmitteln und gesäuerten Lebensmitteln. Säurehaltige Lebensmittel haben einen natürlichen pH-Wert von 4,6 oder weniger, ohne Zugabe von Säure oder Gärungsprozess. Gesäuerte Lebensmittel erreichen ihren pH-Säuregehalt durch Zugabe von Säuren. Gärende Lebensmittel erreichen diesen pH-Wert durch die Anwesenheit von Mikroorganismen.

Mikroorganismen

Laut der U.S. Food and Drug Administration erreichen gärende Lebensmittel einen pH-Wert von 4,6 mit den Säuren, die von Mikroorganismen produziert werden, die in den Lebensmitteln vorhanden sind. Spezifische Mikroorganismen – meist Bakterien, Hefe und Schimmel – senken den pH-Wert von Lebensmitteln. Die Mikroorganismen produzieren Säuren, und ihr Stoffwechsel erzeugt Nebenprodukte, was biochemische Veränderungen hervorbringt. Diese wirken als Konservierungsmittel in den Lebensmitteln und verleihen ihnen einen einzigartigen Geschmack.

Wasseraktivität

Gärende Lebensmittel müssen laut der FDA auch eine Wasseraktivität von 0,85 haben. Wasseraktivität ist die Anwesenheit von freier Feuchtigkeit in einem Lebensmittel, und sie muss bei 0,85 liegen, um das mikrobielle Wachstum zu unterstützen, das Gärung ermöglicht.

Arten von gärenden Lebensmitteln

Laut William Morris, Professor für Lebensmittelwissenschaft an der University of Tennessee, können gärende Lebensmittel weiter nach Typ klassifiziert werden, meist säurehaltige oder alkoholische Gärung. Die FDA unterteilt Gärung jedoch nicht offiziell in Typen.