Verständnis von Fleischqualitäten und USDA-Inspektion: Ein umfassender Leitfaden

Viel von dem Fleisch, das Sie in Supermärkten finden, unterliegt der bundesweit vorgeschriebenen Inspektion durch das US-Landwirtschaftsministerium (USDA). Die Qualitätsstufung ist jedoch nicht verpflichtend, und es gibt viele Fleischprodukte, die überhaupt nicht reguliert werden. Der Federal Meat Inspection Act (FMIA), verabschiedet 1906, regelt die Inspektion von Schweinen, Rindern, Schafen und Ziegen. Während der Poultry Products Inspection Act (PPIA) die Überprüfung von Hühnern, Truthähnen, Enten, Gänsen und anderem häufigen Geflügel sicherstellt. Büffel, Kaninchen, Rentiere und Elche sind Beispiele für Produkte, die keiner Inspektion bedürfen.

Rindfleischqualitäten

Es gibt zwei Systeme der Qualitätsstufung, die vom USDA durchgeführt werden: Qualität und Ausbeute. Qualität misst den Grad und die Verteilung von Fett im Schnitt. Rindfleisch von hoher Qualität ist zart, saftig und voller Geschmack. In absteigender Reihenfolge sind die Qualitätsstufen Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner. Die Ausbeute analysiert die Menge an magerem Fleisch basierend auf Marmorierung, Alter und Farbe. Die Ausbeute ist eine numerische Note auf einer Skala von 1 bis 5, wobei 1 die höchste und 5 die niedrigste ist. Die meisten Einzelhandelsgeschäfte führen Choice, Select und Standard. Commercial bis Canner-Qualitätsfleisch findet sich in verarbeiteten Lebensmitteln.

Rindfleischstücke

Die vier Hauptstücke, die vom USDA anerkannt werden, sind Chuck, Lende, Rippe und Keule. Die American Angus Association (AAA) erkennt vier zusätzliche Schnitte an: Brisket, Vorderhaxe, Short Plate und Flanke. Die AAA teilt die Lende auch in zwei Teile: Short Loin und Sirloin. Wenn man einen ganzen Kadaver horizontal teilt, befinden sich die Schnitte in der oberen oder unteren Hälfte des Körpers. Obere Schnitte vom Kopf bis zum Schwanz sind Chuck, Rippe, Short Loin und Sirloin. Der untere Körper enthält Brisket, Vorderhaxe, Short Plate und Flanke. Der Großteil der Hinterteile und Hinterbeine gilt als Teil der Keule. Einzelhändler verwenden möglicherweise oder möglicherweise nicht Schnittnamen in der Produktkennzeichnung. Beispiele für Produktetiketten sind Chuck-Steak, kurze Rippen, Schmorbraten, Flat-Iron-Steak, Keulensteak, Flankensteak und Schultermedaillon.

Kalbfleisch

Kalbfleisch hat fünf Qualitätsstufen basierend auf Saftigkeit, Geschmack und Farbe: Prime, Choice, Good, Standard und Utility. Höhere Qualitätsstufen werden für saftigere und geschmackvollere Schnitte vergeben. Kalbskadaver werden in sieben Hauptstücke unterteilt. Das größte Stück ist die Keule oder das Bein, das fast halb so viel wiegt wie der Kadaver. Die Vorderhaxe und die Brust werden normalerweise aufgrund ihres ähnlichen Feuchtigkeitsgehalts zusammengefasst. Beide Schnitte reagieren gut auf Schmoren. Von Kopf bis Schwanz sind die verbleibenden Schnitte die Schulter, die Rippe, die Lende und das Hüftstück. Die höchste Kalbfleischqualität wird normalerweise aus der Lende geschnitten. Kalbsbries (Thymusdrüse), Zunge, Niere und Leber sind ebenfalls beliebte Schnitte.

Lammfleisch

Prime, Choice, Good, Utility und Cull-Qualitätsstufen werden Lammfleisch basierend auf Zartheit, Saftigkeit und Geschmack vergeben. Das Alter ist ein entscheidender Faktor für die Qualität von Lammfleisch. Das USDA stuft nur Fleisch von Tieren unter 1 Jahr ein. Die 6 Hauptstücke von Lamm sind Schulter, Rack, Vorderhaxe, Brust, Lende und Keule.

Geflügel

Geflügel kann je nach körperlichem Zustand des Fleisches mit A, B oder C eingestuft werden. Die meisten im Einzelhandel erhältlichen Geflügelprodukte sind Güteklasse A. Geflügel der Güteklasse A hat kaum oder keine Verfärbungen, gebrochene Knochen, Federn oder Risse. Sowohl ganze Vögel als auch Teile werden fleischig und fleischlastig sein. Geflügel kann in Hals, Brust, Flügel, Oberschenkel und Unterschenkel unterteilt werden.

Schweinefleisch

Schweinefleisch hat nur zwei Qualitätsstufen. Aufgrund der Konsistenz und allgemeinen Zartheit von Schweinefleisch kann es nur als akzeptabel oder Utility eingestuft werden. Utility-Qualitätsfleisch ist im Allgemeinen nicht im Einzelhandel erhältlich. Schweinefleisch wird in vier Grundstücke unterteilt: Schulter, Seite, Lende und Keule. Speck kann aus dem fetten Bauch oder dem fleischigeren Seitenteil hergestellt werden. Koteletts und Schinken werden aus der Lende bzw. der Keule geschnitten.

Nicht eingestuft

Alle Fleischproduzenten müssen sich entscheiden, ihr Fleisch vom USDA einstufen zu lassen. Es gibt keine bundesstaatlichen Vorschriften für die Einstufung von Fleisch. Einige Fleischsorten, wie Ziegenfleisch, werden nicht vom USDA eingestuft. Fehlende Einstufung deutet nicht auf das Vorhandensein von lebensmittelbedingten Krankheiten oder geringerer Qualität hin.