Sicherheit bei rohem Meeresfisch: Risiken und sichere Handhabung

Einleitung

Meeresfisch kann eine hervorragende Quelle für hochwertiges Protein und essentielle Nährstoffe sein. Die USDA-Ernährungsrichtlinien vom Januar 2011 empfehlen Verbrauchern, mindestens zwei Portionen Meeresfisch pro Woche zu essen. Dennoch können Fisch und Meeresfrüchte ein Gesundheitsrisiko darstellen, das auf lebensmittelbedingte Krankheiten durch unsachgemäße Handhabung zurückzuführen ist. Sich der Gefahren bewusst zu sein, die mit der Handhabung – Beschaffung, Lagerung und Zubereitung – von rohem Meeresfisch verbunden sind, kann dazu beitragen, sicherzustellen, dass der Fisch, den Sie essen, sowohl gesund als auch sicher ist.

Mangelnde Hygiene

Das US-Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention schätzt, dass jedes Jahr jeder sechste Amerikaner an einer lebensmittelbedingten Krankheit erkrankt. Lebensmittelbedingte Krankheiten werden durch Krankheitserreger wie Bakterien, Viren und Parasiten verursacht. Wie in anderen Lebensmittelindustrien kann die Kontamination von Meeresfisch mit Krankheitserregern durch unhygienische Verarbeitungs- oder Zubereitungsbedingungen entstehen, wie schmutziges Eis, unreine Lagerbehälter oder unhygienische Mitarbeiter. Um sicherzustellen, dass Ihr Fisch sicher ist, kaufen Sie Meeresfisch nur von seriösen Verkäufern und meiden Sie jeden Fischmarkt, der nicht sauber erscheint.

Temperaturmissbrauch

Rohfisch muss von dem Moment an, in dem er das Wasser verlässt, bis zu dem Zeitpunkt, an dem er zum Kochen oder Essen zubereitet wird, richtig gekühlt werden. Schädliche Bakterien gedeihen bei Temperaturen zwischen 40 und 140 Grad Fahrenheit. Rohfisch auf einem Markt muss bei oder in der Nähe von 32 Grad gehalten werden, um Verderb zu verhindern. Marktfisch sollte auf einem frischen Bett aus Eis oder in einer gekühlten Vitrine ausgestellt sein und kalt, nicht kühl, anfühlen. Wenn Sie Ihren eigenen Fisch fangen, reinigen Sie ihn und legen Sie ihn so schnell wie möglich auf Eis. Scombrotoxin ist ein krankheitserregendes Toxin, das durch unsachgemäße Kühlung bestimmter roher Fischarten, einschließlich Thunfisch und Mahi Mahi, entstehen kann.

Kreuzkontamination

Kreuzkontamination kann auftreten, wenn rohe Lebensmittel mit verzehrfertigen Lebensmitteln vermischt werden. Schädliche Bakterien wie Salmonellen – benannt nach seinem Entdecker Dr. Daniel Salmon, nicht nach dem Fisch – können auf diese Weise möglicherweise verbreitet werden. Um dies zu verhindern, stellen Sie sicher, dass Säfte aus rohem Fleisch oder Meeresfisch nicht mit gekochten oder verzehrfertigen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Wenn Sie rohen Fisch schneiden oder kochen, reinigen Sie gründlich alle Utensilien und Lebensmittelzubereitungsoberflächen, bevor Sie sie für einen anderen Lebensmittelgegenstand verwenden. Bewahren Sie rohen Meeresfisch in Ihrem Kühlschrank in einem Bereich auf, in dem er nicht andere Lebensmittel berührt oder auf diese tropft.

Besonderheiten

Besondere Sorgfalt ist bei Meeresfisch geboten, der roh verzehrt werden soll – insbesondere Austern. Die FDA empfiehlt, dass Gruppen, die besonders anfällig für lebensmittelbedingte Krankheiten sind, keinen rohen Meeresfisch essen. Dazu gehören schwangere Frauen, kleine Kinder, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Obwohl etwa 20 Millionen Amerikaner jährlich rohe Austern essen, ohne Zwischenfälle, können einige Austern ein natürlich vorkommendes Bakterium namens Vibrio vulnificus enthalten. Wenn eingenommen, hat Vibrio vulnificus sich manchmal als tödlich erwiesen. Die FDA empfiehlt, alle Austern vollständig zu garen, insbesondere solche aus wärmeren Küstenregionen, in denen Vibrio vulnificus gedeiht, wie dem Golf von Mexiko.